Ghormeh Sabzi

El ghormeh sabzi es un guiso de hierbas verde oscuro con perejil, cilantro y fenogreco, cocinado a fuego lento durante horas con alubias rojas, lima seca y cordero. Si se pregunta a casi cualquier iraní cuál es el plato más querido del país, esta receta —y no ninguno de los arroces o kebabs más famosos— es la que aparece con más frecuencia.

Qué es en realidad

Una gran cantidad de hierbas frescas —el perejil y el cilantro forman la base, y las hojas de fenogreco aportan un fondo distintivo, ligeramente amargo— se sofríe despacio en aceite hasta que oscurece y reduce de forma considerable, concentrando su sabor mucho más de lo que sugerirían las hierbas crudas por sí solas. El cordero se dora aparte y se incorpora a las hierbas junto con las alubias rojas y las limas secas enteras, que se han remojado y pinchado para que suelten su sabor ácido y fermentado por todo el guiso. La olla entera cuece a fuego lento durante horas, el tiempo suficiente para que el cordero quede tierno y las hierbas se fundan por completo en una salsa espesa y de un verde profundo.

El sofrito de las hierbas es, más que cualquier otro paso, lo que distingue un buen ghormeh sabzi de uno mediocre. Apresurar esa cocción inicial, cuando las hierbas frescas reducen y oscurecen en el aceite, deja el guiso con un sabor herbáceo y ligero en vez de profundo y concentrado: el tiempo invertido ahí es, en realidad, de donde procede la mayor parte del carácter del plato.

Cómo se sirve

• Caliente, servido en abundancia sobre arroz basmati al vapor.
• Con lima seca extra o una rodaja de lima fresca aparte.
• Como plato principal, un verdadero clásico cotidiano en los hogares iraníes.

Cómo escribirlo en la carta

• La receta base no contiene alérgenos principales de forma inherente.
• Indique qué hierbas se usan, ya que el fenogreco en particular es esencial y no siempre resulta familiar para el comensal.
• Mencione la lima seca, porque su sabor ácido y característico sorprende a quien espera un guiso salado más convencional.