Croquettes de Crevettes Grises

Croquettes de crevettes grises to gęsty beszamel z drobnymi szarymi krewetkami z Morza Północnego, panierowany i smażony do chrupkości wokół płynnego środka. Krokiety istnieją w wielu kuchniach, ale ta wersja jest ściśle związana z belgijskim wybrzeżem Morza Północnego i z małymi, słodkimi krewetkami obieranymi ręcznie.

Czym to naprawdę jest

Bardzo gęsty beszamel — mocniej zredukowany niż zwykły sos, by po schłodzeniu stężał — miesza się z dużą ilością drobnych, ręcznie obranych szarych krewetek. Masę chłodzi się, aż będzie dość twarda, by uformować krótkie wałeczki. Każdy obtacza się w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smaży w gorącym oleju, aż skorupka stanie się głęboko złota i pęknie przy pierwszym kęsie, uwalniając płynne nadzienie. Sztuka polega na tym, by farsz zachował kształt przed smażeniem, a po nim pozostał gorący i kremowy.

Szare krewetki czynią z tego nadmorskie danie belgijskie, a nie ogólny krokiet. Są małe, słodkie i ręcznie obierane z połowów Morza Północnego; większe, łagodniejsze krewetki dają inną, mniej belgijską potrawę.

Jak się to podaje

• Gorące prosto z frytownicy, zwykle po dwie lub trzy sztuki.
• Z cząstką cytryny i prostą zieloną sałatą.
• Jako przystawkę, stałą pozycję menu belgijskiego wybrzeża.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż skorupiaki, nabiał, pszenicę i jajko.
• Napisz, czy krewetki rzeczywiście pochodzą z Morza Północnego — za to płacą stali goście.
• Uprzedź, że nadzienie zaraz po smażeniu pozostaje płynne i trzeba je chwilę przestudzić.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.