Croquettes de crevettes grises

Croquettes de crevettes grises är en tjock béchamelsås full av små grå räkor från Nordsjön, panerad och friterad tills skalet spricker runt en rinnande kärna. Någon sorts krokett finns i många matkulturer, men den här varianten hör tydligt ihop med Belgiens Nordsjökust. Den bygger särskilt på de små, söta grå räkor som fångas och skalas för hand längs kusten.

Vad det egentligen är

En mycket tjock béchamelsås reduceras mer än en vanlig sås, så att den stelnar när den kyls. Den blandas med rikligt av små grå räkor skalade för hand och kyls tills den är fast nog att formas till korta cylindrar. Varje krokett vänds i mjöl, ägg och ströbröd innan den friteras i het olja. Skorpan blir då djupt gyllene och spricker vid första tuggan, så att den fortfarande rinnande räkfyllningen kommer fram. Hantverket ligger i att få fyllningen fast nog att hålla formen före fritering, men ändå behålla den rinnande kärnan när den är färdig.

Det är de grå räkorna som gör detta till en belgisk kustspecialitet snarare än en allmän krokett. De är små och söta, handskalade efter fångst i Nordsjön och har en smak som andra räksorter inte återskapar. En krokett med större och mildare räkor är en annan, mindre specifikt belgisk rätt.

Hur det serveras

• Hett direkt ur fritösen, oftast två eller tre per portion.
• Med en citronklyfta och enkel grönsallad vid sidan om.
• Som förrätt, ett stående inslag på menyer längs den belgiska kusten.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om kräftdjur, mjölkprodukter, vete och ägg.
• Ange om de grå räkorna verkligen är fångade i Nordsjön; stamgäster betalar delvis för just det.
• Berätta att fyllningen fortfarande är rinnande direkt efter fritering, så att gäster låter den svalna lite.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.