바르바코아

바르바코아는 주로 양고기나 소고기의 큰 덩어리를 고기가 결까지 풀어질 때까지 오래 익힌 멕시코 고기 요리입니다. 이 이름은 영어 단어 “barbecue(바비큐)”의 어원이 되었습니다.

실제로 어떤 음식인가

전통적인 바르바코아는 동물의 머리 전체나 양고기(보통 몸통 전체, 다리와 어깨 부위)나 소 볼살과 양지처럼 큰 덩어리로 만듭니다. 말린 고추, 커민, 마늘, 정향, 오레가노를 갈아 만든 양념 페이스트를 발라 여러 시간 익힙니다. 전통 방식에서는 고기를 마게이(용설란) 잎으로 감싸 달궈진 돌 위나 땅에 판 깊은 구덩이에 놓고 흙으로 덮어 천천히 찌듯이 익힙니다. 멕시코 중부에서는 땅에 조리용 구덩이를 파며, 고기는 보통 이른 새벽에 꺼냅니다.

이 음식은 흔히 미국식 바비큐와 혼동되지만, 미국식 바비큐는 낮은 온도에서 나무로 훈연하며 주로 돼지갈비나 소갈비를 쓰고 달콤한 토마토 소스를 곁들이는 경우가 많습니다. 바르바코아는 훈연이 아니라 찌듯이 익히며, 고추와 향신료로 간을 하고 보통 바비큐 소스 없이 냅니다. 오늘날 많은 타케리아와 식당에서 파는 것은 냄비에 찜을 하듯 졸인 소고기인 경우가 많으며, 이를 흔히 바르바코아 데 레스(barbacoa de res)라고 부릅니다.

어떻게 내는가

• 옥수수 토르티야, 잘게 썬 양파, 고수, 살사와 함께 타코로 냅니다.
• 주말 아침 식사로 자주 먹으며, 익힐 때 나온 육수인 콘소메를 그릇에 따로 담아 곁들입니다.
• 전통적으로는 무게 단위로 판매하며, 손님이 구덩이나 솥에서 원하는 부위를 고를 수 있습니다.
• 라임 조각과 고기에 촉촉함을 더하는 조리 육즙을 담은 작은 그릇을 함께 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 메뉴 제목에 고기 종류를 적습니다. 예를 들어 양고기는 “Barbacoa de borrego”, 소고기는 “Barbacoa de res”로 쓰고, 땅속 구덩이에서 익혔는지 솥에서 익혔는지도 함께 밝힙니다.
• 양념에 쓰인 고추와 향신료, 예를 들어 말린 고추, 커민, 마늘, 정향, 오레가노를 나열합니다.
• 옥수수 토르티야와 함께 나온다고 명시하고, 토르티야가 옥수수로 만든 것이라면 글루텐 프리임을 밝힙니다.
• 함께 나오는 소스나 살사의 이름을 적고, 콘소메를 고기 육수로 만들었는지 언급합니다.