バルバコア

バルバコアは、主に子羊や牛肉の大きな塊を、肉がほろほろになるまでゆっくり調理するメキシコ料理です。その名前は、英語の「バーベキュー（barbecue）」という言葉の語源になっています。

実際には何か

本来のバルバコアは、羊の頭まるごと、または子羊（丸ごとの胴体や、もも肉と肩肉を使うことが多い）や牛のほほ肉とブリスケットといった大きな部位から作られます。乾燥唐辛子、クミン、ニンニク、クローブ、オレガノを練り合わせたペーストで味付けし、何時間もかけて煮込みます。伝統的な方法では、肉をマゲイ（アガベ）の葉で包み、熱した石を敷いた穴や地面に掘った深い穴に置いて、土をかぶせてゆっくり蒸し上げます。メキシコ中部では地面に調理用の穴を掘ることが多く、肉は早朝に取り出されることがよくあります。

この料理は、アメリカのバーベキューとよく混同されます。アメリカのバーベキューは低温で木を使って燻製にし、通常は豚肉や牛のスペアリブと甘いトマトソースを用います。バルバコアは燻製ではなく蒸し焼きにし、唐辛子やスパイスで味付けし、通常はバーベキューソースを使わずに提供されます。今日、多くのタケリア（タコス店）やレストランで売られているものは、鍋でじっくり煮込んだ牛肉で、しばしばバルバコア・デ・レスと呼ばれます。

提供のしかた

• コーントルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、サルサを添えたタコスとして提供されます。
• 週末の朝食として、調理の煮汁であるコンソメを、器に入れて横に添えて食べられることがよくあります。
• 伝統的には量り売りで、客は穴や鍋の中から好きな部位を選びます。
• 肉をしっとりさせるための、ライムのくし切りと調理の煮汁を入れた小鉢を添えて出されます。

メニューへの書き方

• 料理名に肉の種類を入れます。例えば子羊なら「バルバコア・デ・ボレゴ」、牛肉なら「バルバコア・デ・レス」とし、地中の穴で調理したか鍋で調理したかも明記します。
• マリネに使う唐辛子やスパイス（乾燥唐辛子、クミン、ニンニク、クローブ、オレガノなど）を列挙します。
• コーントルティーヤを添えることを記載し、トルティーヤがトウモロコシ製の場合はグルテンフリーであることを示します。
• 一緒に出すソースやサルサを明記し、コンソメが肉のスープで作られているかどうかも記載します。