Barbacoa

Barbacoa är en mexikansk kötträtt av hela styckdelar, oftast lamm eller nötkött, som långkokas tills köttet faller isär. Namnet är källan till det engelska ordet “barbecue”.

Vad det egentligen är

Klassisk barbacoa tillagas av ett helt djurhuvud eller ett stort stycke, till exempel lamm (ofta hela kroppen eller lår och bog) eller nötkinder och bringa, kryddat med en pasta av torkad chili, spiskummin, vitlök, kryddnejlika och oregano, och kokas i många timmar. Vid den traditionella metoden lindas köttet in i maguey- (agave-)blad, läggs på en grop med upphettade stenar eller i ett djupt hål i marken och täcks med jord så att det ångar långsamt. Tillagningsgropar grävs i marken i centrala Mexiko, och köttet tas ofta upp tidigt på morgonen.

Rätten förväxlas ofta med amerikansk barbecue, som rökas över trä vid lägre temperatur och vanligtvis görs på revben av fläsk eller nöt med en söt tomatsås. Barbacoa ångas snarare än rökas, kryddas med chili och kryddor och serveras vanligtvis utan barbecuesås. Versionen som säljs på många taquerior och restauranger idag är nötkött som bräserats i en gryta, och den kallas ofta barbacoa de res.

Hur det serveras

• Serveras som tacos med majstortillas, finhackad lök, koriander och salsa.
• Äts ofta till helgfrukost med kokvätskan, en consommé, serverad i en skål vid sidan.
• Traditionellt säljs den per vikt, och gästerna väljer sitt köttstycke direkt från gropen eller grytan.
• Serveras med limeklyftor och en liten skål med kokvätskan för att fukta köttet.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttslaget i rättens namn, till exempel “Barbacoa de borrego” för lamm eller “Barbacoa de res” för nötkött, och ange om den tillagats i jordgrop eller gryta.
• Lista chili och kryddor i marinaden, till exempel torkad chili, spiskummin, vitlök, kryddnejlika och oregano.
• Uppge att rätten serveras med majstortillas och är glutenfri när tortillorna är gjorda av majs.
• Ange vilken sås eller salsa som serveras vid sidan, och nämn om consommén är gjord på köttbuljong.