Barbacoa

Barbacoa 是一道墨西哥整块肉类菜肴，最常用羊肉或牛肉制作，慢火烹煮至肉质松散脱骨。英文单词 “barbecue”（烧烤）就源于这个名字。

究竟是什么

经典的 barbacoa 取材于整只动物的头部，或是大块肉料，例如 羊肉（通常是整只羊的胴体或羊腿和羊肩）或 牛颊肉和牛胸肉。调味料是由干辣椒、孜然、大蒜、丁香和牛至调成的酱料，需要烹煮许多个小时。传统做法是把肉包裹在 龙舌兰（maguey/agave）叶中，放在烧热的石头坑上或深埋于地下的洞里，再用泥土覆盖，使其缓慢蒸熟。墨西哥中部常在地上挖出烹煮坑，肉通常在清晨取出。

这道菜常被误认为美式烧烤。美式烧烤是以较低温度用木材烟熏，通常使用猪排或牛排，并搭配甜味番茄酱。Barbacoa 则是蒸制而非烟熏，用辣椒和香料调味，通常不配烧烤酱。如今许多墨西哥小吃店和餐厅供应的版本是放在锅中炖煮的牛肉，常被称为 barbacoa de res。

如何供应

• 制成墨西哥卷饼，搭配玉米饼、洋葱碎、香菜和莎莎酱。
• 常作为周末早餐食用，配上烹煮时的肉汤，即清汤（consommé），盛在小碗中另外上桌。
• 传统上按重量出售，食客可以从烤坑或锅中自行挑选想要的部位。
• 配上青柠角，以及一小碗用于润湿肉块的烹煮汁液。

菜单上怎么写

• 在菜名中注明肉类，例如羊肉版写作 “Barbacoa de borrego”，牛肉版写作 “Barbacoa de res”，并说明是地坑烹制还是锅中炖煮。
• 列出腌料中使用的辣椒和香料，例如干辣椒、孜然、大蒜、丁香和牛至。
• 如果玉米饼由玉米制成，注明本菜品配玉米饼，并标注为无麸质。
• 写明随菜提供的酱料或莎莎酱，并说明清汤是否用肉高汤制作。