Barbacoa

Barbacoa er en meksikansk kjøttrett av hele kutt, oftest lam eller storfe, langtidsstekt til kjøttet faller fra hverandre. Navnet er kilden til det engelske ordet «barbecue».

Hva det egentlig er

Klassisk barbacoa lages av et helt dyrehode eller et stort kutt, som lam (ofte hele skrotten, eller lår og bog) eller storfekinn og brisket. Kjøttet krydres med en pasta av tørket chili, spisskummen, hvitløk, nellik og oregano, og tilberedes i mange timer. Ved den tradisjonelle metoden pakkes kjøttet inn i maguey- (agave-) blad, legges på en grop med oppvarmede steiner eller i et dypt hull i bakken, og dekkes med jord slik at det dampes sakte. Tilberedingsgroper graves i bakken i det sentrale Mexico, og kjøttet tas ofte opp tidlig om morgenen.

Retten forveksles ofte med amerikansk barbecue, som røykes over ved ved lavere temperatur og vanligvis bruker svine- eller storferibbe og en søt tomatsaus. Barbacoa dampes i stedet for å røykes, krydres med chili og krydder, og serveres vanligvis uten barbecuesaus. Versjonen som selges på mange taquerias og restauranter i dag, er braisert storfekjøtt tilberedt i en gryte, og den kalles ofte barbacoa de res.

Slik serveres det

• Servert som tacos, med maistortillas, finhakket løk, koriander og salsa.
• Spises ofte til helgefrokost med kokevæsken, consommé, servert i en skål ved siden av.
• Tradisjonelt selges det etter vekt, og gjestene velger selv kuttet fra gropen eller gryten.
• Servert med limebåter og en liten skål med kokesaften til å fukte kjøttet.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn kjøttslaget i rettens navn, for eksempel «Barbacoa de borrego» for lam eller «Barbacoa de res» for storfe, og oppgi om det er tilberedt i jordgrop eller i gryte.
• List opp chili og krydder som brukes i marinaden, for eksempel tørket chili, spisskummen, hvitløk, nellik og oregano.
• Oppgi at retten serveres med maistortillas, og at den er glutenfri når tortillaene er laget av mais.
• Nevn eventuell saus eller salsa som serveres ved siden av, og si fra om consommé er laget med kjøttbuljong.