ברבקואה

ברבקואה היא מנת בשר מקסיקנית מחתכים שלמים, לרוב כבש או בקר, שמבשלים לאט עד שהבשר מתפורר. השם הוא מקור המילה האנגלית “barbecue”.

מה זה באמת

ברבקואה קלאסית מוכנה מראש שלם של בעל חיים או מחתך גדול כמו כבש (לעיתים הגוף השלם או הירך והכתף) או לחי ובשר חזה של בקר. הבשר מתובל במשחה של צ'ילי מיובש, כמון, שום, ציפורן ואורגנו, ומבושל שעות ארוכות. בשיטה המסורתית הבשר עטוף בעלי מגיי (אגבה), מונח על בור של אבנים לוהטות או בבור עמוק בקרקע, ומכוסה בעפר כך שהוא מתבשל באדים לאט. בורות הבישול נחפרים באדמה במרכז מקסיקו, ולעיתים הבשר מוצא מהם מוקדם בבוקר.

המנה מתבלבלת לעיתים קרובות עם הברביקיו האמריקאי, שמעושן על עץ בטמפרטורה נמוכה יותר ולרוב משתמש בצלעות חזיר או בקר וברוטב עגבניות מתוק. ברבקואה מתבשלת באדים ולא מעושנת, מתובלת בצ'ילי ותבלינים, ולרוב מוגשת בלי רוטב ברביקיו. הגרסה הנמכרת כיום בטאקריות ובמסעדות רבות היא בשר בקר מבושל בסיר, והיא נקראת לעיתים קרובות “barbacoa de res”.

איך מגישים

• מוגשת כטאקו, עם טורטיות תירס, בצל קצוץ, כוסברה וסלסה.
• נאכלת לעיתים קרובות בארוחות בוקר של סוף השבוע עם מרק הבישול, קונסומה, שמוגש בקערה בצד.
• מסורתית נמכרת לפי משקל, והסועדים בוחרים את חתיכת הבשר מהבור או מהסיר.
• מוגשת עם פלחי ליים וקערית קטנה של מיץ הבישול להרטבת הבשר.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את סוג הבשר בשם המנה, למשל “ברבקואה דה בורגו” לכבש או “ברבקואה דה רס” לבקר, וציינו אם הוכנה בבור עפר או בסיר.
• פרטו את הצ'ילי והתבלינים שבמרינדה, כגון צ'ילי מיובש, כמון, שום, ציפורן ואורגנו.
• ציינו שהמנה מוגשת עם טורטיות תירס, ושהיא ללא גלוטן כאשר הטורטיות עשויות מתירס.
• ציינו כל רוטב או סלסה שמוגשים לצד, וציינו אם הקונסומה עשויה ממרק בשר.