Barbacoa

Barbacoa 是一道墨西哥整塊肉類料理，最常使用羊肉或牛肉，慢火燉煮至肉質鬆散可分開。這個名稱是英文單字「barbecue」（燒烤）的來源。

實際上是什麼

正宗的 barbacoa 使用整顆動物頭部或大塊肉，例如羊肉（通常為整隻羊身或羊腿與羊肩），或牛臉頰肉和牛胸肉，以乾辣椒、孜然、大蒜、丁香與墨西哥牛至調成的醬料醃製，並烹煮數小時。傳統做法是將肉包入龍舌蘭（maguey／agave）葉中，放在加熱過的石頭坑上或地面深洞裡，再覆蓋泥土，使其緩慢蒸熟。在墨西哥中部，人們會在地上挖出烹煮坑，肉通常在清晨時取出。

這道菜常被誤認為美式燒烤。美式燒烤是以較低溫度燻烤，通常使用豬肉或牛肋排，並搭配甜味番茄醬。Barbacoa 則是蒸製而非燻製，以辣椒和香料調味，通常不搭配燒烤醬。今日許多墨西哥塔可店與餐廳所供應的版本，是在鍋中燉煮的牛肉，常被稱為 barbacoa de res。

如何供應

• 作為塔可供應，搭配玉米餅、切碎的洋蔥、香菜與莎莎醬。
• 週末早餐時常搭配烹煮的湯汁（清湯），另盛在小碗中一同享用。
• 傳統上按重量計價，食客可從烤坑或鍋中挑選自己想要的部位。
• 附上檸檬角與一小碗烹煮時的肉汁，用來保持肉質濕潤。

菜單上怎麼寫

• 在菜名中標明肉類，例如羊肉用「Barbacoa de borrego」、牛肉用「Barbacoa de res」，並註明是以地坑烹煮還是以鍋煮。
• 列出醃料中使用的辣椒與香料，例如乾辣椒、孜然、大蒜、丁香與墨西哥牛至。
• 若玉米餅以玉米製成，可說明此菜餚附玉米餅且不含麩質。
• 註明搭配的任何醬汁或莎莎醬，並說明清湯是否以肉高湯熬製。