Barbacoa

Barbacoa là món thịt Mexico làm từ các miếng thịt nguyên khối, thường là thịt cừu hoặc thịt bò, được ninh nhỏ lửa cho đến khi thịt tan ra. Tên gọi này là nguồn gốc của từ tiếng Anh “barbecue”.

Thực chất là gì

Barbacoa cổ điển được làm từ đầu con vật nguyên con hoặc một phần thịt lớn như thịt cừu (thường là cả con, hoặc chân và vai) hoặc má và ức bò, được ướp với hỗn hợp ớt khô, cumin, tỏi, đinh hương và oregano, rồi nấu trong nhiều giờ. Theo phương pháp truyền thống, thịt được gói trong lá maguey (agave), đặt trên hố đá nung nóng hoặc trong một hố sâu đào dưới đất, rồi phủ đất để thịt được hấp chậm. Ở miền trung Mexico, người ta thường đào hố nướng trong đất, và thịt thường được lấy ra vào sáng sớm.

Món này hay bị nhầm với barbecue kiểu Mỹ, loại được hun khói trên củi ở nhiệt độ thấp hơn và thường dùng sườn heo hoặc sườn bò cùng sốt cà chua ngọt. Barbacoa được hấp chứ không hun khói, được nêm ớt và gia vị, và thường không ăn kèm sốt barbecue. Phiên bản được bán ở nhiều taquería và nhà hàng hiện nay là thịt bò hầm trong nồi, thường được gọi là barbacoa de res.

Cách phục vụ

• Dùng kèm bánh tortilla ngô, hành tây băm, rau mùi và salsa, cuốn thành taco.
• Thường được dùng vào bữa sáng cuối tuần cùng nước dùng hầm, tức consommé, đựng trong bát riêng.
• Theo truyền thống, món được bán theo trọng lượng, thực khách tự chọn miếng thịt từ hố hoặc nồi.
• Ăn kèm múi chanh và một bát nhỏ nước hầm để thấm ẩm cho thịt.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại thịt trong tên món, ví dụ “Barbacoa de borrego” cho thịt cừu hoặc “Barbacoa de res” cho thịt bò, và nêu rõ món được nướng trong hố đất hay nấu trong nồi.
• Liệt kê ớt và gia vị dùng trong nước ướp, như ớt khô, cumin, tỏi, đinh hương và oregano.
• Ghi rõ món được ăn kèm bánh tortilla ngô và không chứa gluten khi bánh được làm từ bột ngô.
• Nêu tên mọi loại sốt hoặc salsa dùng kèm, và cho biết consommé có được nấu từ nước dùng thịt hay không.