Barbacoa

Barbakoa je meksičko mesno jelo od celih komada, najčešće jagnjetine ili govedine, dugo pečeno dok meso potpuno ne omekša i ne počne da se raspada. Naziv je izvor engleske reči «barbecue».

Šta je zapravo

Klasična barbakoa se pravi od cele životinjske glave ili većeg komada, kao što je jagnjetina (često ceo trup ili but i plećka) ili govedi obraz i prsa, začinjenih pastom od suvih čilija, kumina, belog luka, karanfilića i origana, pa kuvanih mnogo sati. Po tradicionalnom postupku meso se umota u listove magueja (agave), postavi na jamu sa usijanim kamenjem ili u duboku rupu u zemlji i prekrije zemljom, tako da se polako kuva na pari. Jame za kuvanje kopaju se u zemlji u centralnom Meksiku, a meso se često vadi rano ujutru.

Jelo se često meša sa američkim roštiljem, koji se dimi na drvetu na nižim temperaturama i obično se pravi od svinjskih ili govedih rebara uz slatki paradajz sos. Barbakoa se kuva na pari, a ne dimi, začinjava se čilijem i začinima, i obično se služi bez roštilj sosa. Verzija koja se danas prodaje u mnogim taco restoranima je govedina dinstana u šerpi, pa se često zove barbacoa de res.

Kako se služi

• Služi se kao taco, uz kukuruzne tortilje, sitno seckani luk, korijandar i salsu.
• Često se jede na vikend doručku uz čorbu od pečenja, konsome, poslužen u činiji sa strane.
• Tradicionalno se prodaje na težinu, a gosti biraju komad mesa iz jame ili šerpe.
• Služi se uz kriške limete i malu činiju soka od pečenja za vlaženje mesa.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite vrstu mesa u nazivu jela, na primer «Barbacoa de borrego» za jagnjetinu ili «Barbacoa de res» za govedinu, i napišite da li se peče u zemljanoj jami ili u šerpi.
• Nabrojte čili papričice i začine iz marinade, kao što su suvi čili, kumin, beli luk, karanfilić i origano.
• Navedite da se jelo služi uz kukuruzne tortilje i da je bez glutena kada su tortilje od kukuruza.
• Navedite sos ili salsu koja se služi uz jelo i napomenite da li je konsome pravljen od mesnog fonda.