کوسکوس

کوسکوس دانه‌های ریز سمولینایی است که در کسکاس بخارپز و پفکی می‌شود و همراه خوراک بره، نخود و هفت سبزی در دیسی بزرگ و مشترک می‌آید. این خوراک پایهٔ اصلی و تعیین‌کنندهٔ مغرب عربی است که در الجزایر، مراکش، موریتانی و تونس خورده می‌شود؛ چهار دولت این کشورها به‌طور مشترک جایگاه آن را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو در سال ۲۰۲۰ ثبت کردند. در خارج از این منطقه، نامش به‌ویژه برای توصیف کل آشپزی شمال آفریقا به کار می‌رود، درحالی‌که فقط یکی از صدها غذای آن است. در مراکش وعدهٔ رایج جمعه است؛ روز پس از مسجد و روز گردآمدن خانواده.

واقعاً چیست

سمولینا را با آب می‌مالند تا دانه‌های ریزی شکل بگیرد و سه بار در بخش سوراخ‌دار بالای کسکاس بخار می‌دهند. میان هر نوبت دانه‌ها را زیرورو و مرطوب می‌کنند تا از هم جدا و سبک شوند. این دانه در سراسر مغرب عربی ثابت است؛ خوراکی که زیر آن می‌آید بسته به کشور، منطقه و فصل فرق می‌کند. در نسخهٔ کلاسیک جمعهٔ مراکشی، در بخش پایینی، بره را با پیاز، زنجبیل و زعفران برشته می‌کنند و بعد هویج، شلغم، کدو سبز، کلم و نخود را می‌افزایند تا در همان بخاری که دانه‌های بالایی را می‌پزد آرام بجوشند؛ دو بخش قابلمه از آغاز تا پایان یک آبِ خوراک و یک عطر دارند.

در مراکش، هفت سبزی قاعده است، نه اتفاق. این عدد در سنت مراکشی خوش‌یمن شمرده می‌شود و کوسکوس جمعه را آنجا عمداً بر همین شمار می‌سازند، هرچند نوع دقیق سبزیجات با فصل و خانواده تغییر می‌کند. سایر آشپزخانه‌های مغرب عربی قابلمه را به شیوهٔ دیگری می‌چینند: دانه مشترک است، خوراک محلی است.

چگونه سرو می‌شود

• به شکل توده در دیس بزرگ مشترک، گوشت و سبزی روی دانه‌ها چیده می‌شوند.
• آبِ خوراک را سر میز می‌ریزند و هرکس بخواهد بیشتر می‌افزاید.
• گاهی کاسهٔ کوچکی هریسه یا رویهٔ شیرین‌ـ‌شور کشمش و پیاز کنار آن می‌آید.

چگونه در منو بنویسیم

• پروتئین را نام ببرید؛ بره، مرغ و نوع گیاهی همگی رایج‌اند و مهمان نباید مجبور به پرسیدن باشد.
• گلوتن سمولینا را اعلام کنید؛ ممکن است کسی از روی سبزیجات تصور کند غذا بی‌گلوتن است.
• اگر نوع هفت‌سبزی است مشخص کنید؛ «کوسکوس» به‌تنهایی ممکن است فقط دانهٔ بخارپزِ دورچین باشد.