Vitel Toné

El vitel toné es ternera fría cortada en láminas finas, cubierta con una salsa cremosa de atún y alcaparras. Los inmigrantes italianos trajeron a Argentina la idea del vitello tonnato, y allí se convirtió en algo cercano a un ritual imprescindible — el plato que abre la mesa en las cenas de Nochebuena y Fin de Año en todo el país, más de lo que jamás fue en las cocinas italianas de las que proviene.

Qué es en realidad

Un asado de ternera se hierve suavemente hasta quedar completamente cocido pero todavía tierno, luego se enfría y se corta en láminas finas una vez frío — cortarlo frío es lo que permite obtener rodajas limpias y parejas en lugar de que se desarme estando caliente. La salsa se hace con atún procesado hasta quedar suave junto con mayonesa, alcaparras y a menudo un poco del caldo de cocción, aligerada hasta lograr una consistencia que se pueda verter, y se sirve generosamente sobre la ternera para que cada rodaja quede cubierta. Se enfría nuevamente una vez armado, ya que está pensado para servirse frío y no a temperatura ambiente.

Está ligado al calendario más que a una ocasión puntual dentro de él. El vitel toné no es un plato cotidiano ni siquiera uno habitual de fin de semana — su lugar es específicamente la mesa de Navidad y Año Nuevo, y se prepara con anticipación porque necesita enfriarse por completo antes de servirse.

Cómo se sirve

• Frío, cortado en láminas finas, dispuesto en una fuente con la salsa servida por encima.
• Como entrada antes de una comida festiva más completa.
• Con una guarnición simple, a veces con algunas alcaparras extra o una ramita de perejil.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el pescado del atún y el huevo de la mayonesa.
• Indicar si es un plato de temporada o está disponible todo el año, ya que los habituales lo asocian fuertemente con las fiestas.
• Aclarar que se sirve frío y requiere tiempo de preparación anticipada.