Cocido madrileny

El cocido madrileño són cigrons estofats durant hores amb vedella, pollastre i xoriço, fins que el brou queda daurat; després, se serveix en tres plats separats. És l’estofat dominical de Madrid: tot un migdia organitzat al voltant d’una olla, i un àpat que, si es menja com cal, dura gairebé tant com la cocció.

Què és de debò

Els cigrons secs, remullats tota la nit, es couen durant hores amb jarret de vedella, pollastre, un tros de xoriço i sovint botifarra negra i os de pernil. També s’hi posen col, pastanaga i patata, aquestes més tard perquè no es desfacin. Primer se n’escorre el brou i se serveix com una sopa senzilla amb fideus; després arriben els cigrons i les verdures; al final es tallen i se serveixen les carns. Són tres serveis —la vuelta— d’una sola olla i en un ordre concret.

Dividir l’estofat en tres plats no és una manera de decorar la taula: és l’estructura sencera de l’àpat. Saltar-se un servei és perdre una part essencial del cocido.

Com se serveix

• En tres serveis: primer el brou, després els cigrons i les verdures, i al final les carns tallades.
• Amb les carns disposades juntes: xoriço, botifarra negra, vedella i pollastre.
• En un àpat propi, normalment un dinar de diumenge sense presses, no pas un àpat ràpid entre setmana.

Com escriure-ho a la carta

• Esmenteu les carns curades, com el xoriço i la botifarra negra, i les sals de curació: són part habitual de l’olla.
• Expliqueu clarament els tres serveis si el presenteu així; qui esperi un sol plat pot sorprendre’s quan primer arriba el brou.
• Si oferiu una versió simplificada en un sol plat, indiqueu-ho: molts restaurants ajunten els serveis per anar més de pressa, però no és el ritual complet.
• Feu constar que és un plat de cocció llarga i per a una ocasió pausada; la ració i el ritme són els d’un dinar llarg. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.