Cocido madrileño

Cocido madrileño je cizrna celé hodiny vařená s hovězím, kuřetem a chorizem, dokud vývar nezezlátne, a poté podávaná ve třech oddělených chodech. Jde o madridský nedělní dušený pokrm a celé odpoledne soustředěné kolem jednoho hrnce. Správně jej sníst trvá přibližně stejně dlouho jako uvařit.

Co to doopravdy je

Sušená cizrna namočená přes noc se celé hodiny vaří s hovězí kližkou, kuřetem, kusem chorizo a často také jelitem morcilla a kostí ze šunky. Přidá se zelí, mrkev a brambory až později, aby se nic nerozvařilo. Nejprve se scedí vývar a připraví se z něj jednoduchá nudlová polévka. Poté přijdou cizrna se zeleninou a nakonec se naporcují a podávají masa — tři chody, vuelta, z jediného hrnce, které se jedí v pevném pořadí.

Rozdělení jednoho dušeného jídla do tří chodů není volba způsobu servírování, ale celá struktura jídla. Vynechání některého chodu míjí podstatu cocido.

Jak se to podává

• Ve třech oddělených chodech: nejprve vývar, potom cizrna se zeleninou a nakonec nakrájená masa.
• S naporcovaným a rozloženým masem — chorizo, morcillou, hovězím a kuřetem pohromadě.
• Při samostatné příležitosti, obvykle jako klidný nedělní oběd, nikoli rychlé jídlo ve všední den.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte uzená masa (chorizo, morcilla) a jejich dusitanové solicí směsi; v hrnci jsou standardem, nikoli náhradou.
• Jasně vysvětlete tříchodovou strukturu, pokud jídlo takto podáváte; host, který čeká jeden talíř, by mohl být překvapen, když nejprve dostane vývar.
• Napište, pokud podáváte zjednodušenou variantu na jednom talíři; řada restaurací kvůli rychlosti slučuje chody a je fér říct, že nejde o celý tradiční rituál.
• Poznamenejte, že jde o dlouze připravované jídlo pro zvláštní příležitost; velikost porce i tempo podávání by měly odpovídat odpolednímu jídlu, nikoli rychlému obědu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.