Cocido madrileño

Cocido madrileño är kikärter som får sjuda i timmar med nötkött, kyckling och chorizo tills buljongen blir gyllene. Därefter serveras rätten i tre separata omgångar. Det är Madrids söndagsgryta, en hel eftermiddag kring en enda gryta och en måltid som tar lika lång tid att äta som den tar att laga ordentligt.

Vad det egentligen är

Torkade kikärter, blötlagda över natten, får sjuda i timmar med nötlägg, kyckling, en bit chorizo och ofta morcilla och ett skinkben. Kål, morot och potatis tillsätts senare så att inget kokar sönder. Buljongen silas först av och används till en enkel nudelsoppa. Därefter serveras kikärterna och grönsakerna, och sist skivas och läggs köttet upp. Ur en och samma gryta kommer alltså tre omgångar, vuelta, som äts i bestämd ordning.

Att dela upp en gryta i tre serveringar är inte en fråga om garnering; det är hela måltidens uppbyggnad. Hoppar man över en omgång missar man vad cocido faktiskt är.

Hur det serveras

• I tre separata omgångar: först buljong, sedan kikärter och grönsaker och sist det uppskurna köttet.
• Med köttet skivat och upplagt tillsammans: chorizo, morcilla, nötkött och kyckling.
• Vid ett särskilt tillfälle, vanligen en lång söndagslunch snarare än en snabb vardagsmåltid.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om charkuterierna (chorizo och morcilla) och deras konserveringssalt; de ingår som standard och är inget utbyte.
• Förklara tydligt upplägget med tre serveringar om ni serverar det så. En gäst som väntar sig en enda tallrik blir annars förbryllad när buljongen kommer först.
• Ange om ni serverar en förenklad variant på en tallrik. Många restauranger slår ihop omgångarna för att spara tid; var tydlig med att det inte är hela måltidsritualen.
• Berätta att det är en lång måltid för ett särskilt tillfälle; portion och serveringstakt bör passa en eftermiddagsmåltid, inte en snabb lunch.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.