Cocido madrileño

Cocido madrileño là đậu gà hầm nhiều giờ với bò, gà và chorizo cho đến khi nước dùng vàng óng, rồi bày thành ba món riêng. Đây là món hầm chủ nhật của Madrid: cả một buổi chiều xoay quanh một nồi, và một món ăn mất nhiều thời gian để ăn cho đúng cách chẳng kém thời gian nấu.

Thực chất là gì

Đậu gà khô, ngâm qua đêm, hầm hàng giờ với bắp bò, gà, một khúc chorizo và thường cả morcilla cùng xương giăm bông, thêm bắp cải, cà rốt và khoai tây cho vào sau để không nát. Nước dùng được lọc ra trước, thành một tô canh mì đơn giản; tiếp đến là đậu gà và rau; cuối cùng thịt được thái và bày — ba món (gọi là vuelta) từ một nồi, ăn đúng thứ tự đó.

Tách một nồi hầm thành ba món không phải cách bày cho đẹp, mà là cả khung của bữa ăn. Bỏ một món là bỏ mất cocido.

Cách phục vụ

• Ba món riêng: nước dùng trước, đậu gà và rau kế, thịt thái sau cùng.
• Thịt bày cùng một đĩa: chorizo, morcilla, bò và gà.
• Như một bữa chủ nhật thong thả, không phải món ăn nhanh ngày thường.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ thịt muối (chorizo, morcilla) và muối nitrit, vì chúng nằm sẵn trong nồi chứ không phải thứ thay thế.
• Giải thích rõ ba món nếu quán phục vụ như vậy; khách chờ một đĩa sẽ bối rối khi canh ra trước.
• Nói rõ nếu quán gộp thành một đĩa cho nhanh — nhiều nhà làm vậy, và khách cần biết đó không phải nghi thức đủ.