Cocido madrileño

Cocido madrileño on kikerherned, mida hautatakse tundide kaupa veise-, kana- ja chorizo-lihaga, kuni leem muutub kuldseks; seejärel serveeritakse roog kolmes eraldi käigus. See on Madridi pühapäevapada, mille ümber kulub terve pärastlõuna ja mille söömine võtab sama kaua kui valmistamine.

Mis see tegelikult on

Üleöö leotatud kuivatatud kikerherned podisevad tunde koos veisekoodi, kana, chorizo-tüki ning sageli morcilla ja singikondiga. Hiljem lisatakse kapsas, porgand ja kartul, et need üle ei küpseks. Valmis leem kurnatakse kõigepealt ära ja sellest tehakse lihtne nuudlisupp; seejärel tuuakse lauale kikerherned ning köögiviljad; viimasena lõigatakse liha lahti. Ühest potist saab nii kolm järjestikust käiku ehk vuelta.

Ühe pajaroa jagamine kolmeks käiguks pole kaunistus, vaid kogu eine ülesehitus. Ühe osa vahele jätmine muudab kogemust, sest cocido olemus peitubki selles järjestuses.

Kuidas seda serveeritakse

• Kolme eraldi käiguna: kõigepealt leem, siis kikerherned ja köögiviljad, lõpuks viilutatud liha.
• Lõigatud lihad koos — chorizo, morcilla, veiseliha ja kana ühel vaagnal.
• Rahulikul pühapäevalõunal, mitte kiire argipäevaeine osana.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige soolatud ja vinnutatud lihad (chorizo, morcilla) ning nende vinnutussoolad: need kuuluvad tavaliselt patta.
• Selgitage kolme käigu järjekorda, kui nii serveerite; ühe taldriku ootaja võib olla üllatunud, kui kõigepealt tuuakse leem.
• Öelge, kui pakute lihtsustatud ühe taldriku varianti; paljud restoranid ühendavad käigud kiirema teeninduse nimel. Mainige, et tegu on pika ja piduliku einega; portsjon ja serveerimistempo peaksid sobima rahuliku lõunaga, mitte kiire einega.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.