Косидо мадриленьо

Косидо мадриленьо — нут, часами сваренный с говядиной, курицей и чоризо до золотистого бульона и поданный в три отдельных этапа. Это мадридское воскресное рагу: целый день вокруг одной кастрюли. Правильная трапеза требует почти столько же времени, сколько приготовление.

Что это на самом деле

Сухой нут замачивают на ночь и часами варят с говяжьей голяшкой, курицей, куском чоризо и часто морсильей и ветчинной костью. Капусту, морковь и картофель добавляют позже, чтобы не переварить. Бульон сначала отцеживают и используют для простого супа с лапшой. Следом подают нут и овощи, последними разделывают и раскладывают мясо. Три подачи, vuelta, из одной кастрюли едят в строгом порядке.

Разделение рагу на три блюда — вся структура трапезы, а не выбор оформления. Пропустить одну подачу значит упустить смысл косидо.

Как подают

• В три этапа: сначала бульон, затем нут и овощи, последним разделанное мясо.
• С нарезанным и разложенным мясом: чоризо, морсилья, говядина и курица вместе.
• Как отдельное событие, обычно неспешный воскресный обед, а не быстрая будничная еда.

Как написать в меню

• Назовите колбасы и мясные продукты, чоризо и морсилью, и их посолочные соли: это стандартные составляющие, не замены.
• Ясно объясните три подачи, если придерживаетесь формата: гость, ожидающий одну тарелку, удивится первому бульону.
• Сообщите об упрощённом варианте на одной тарелке, если объединяете подачи ради скорости: это не полный ритуал.
• Отметьте долгую, обильную трапезу: порция и темп должны соответствовать неспешному обеду, а не быстрой еде.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.