Puchero

El puchero es un guiso uruguayo de carne de res y chorizo, cocido a fuego lento con calabaza, maíz dulce, repollo, zanahoria y papa. También se prepara en Argentina y España. El nombre es la palabra española para la olla de barro en la que tradicionalmente se cocinaba el guiso, y cada cocinero decide cuánta carne usar y qué verduras añadir, de modo que dos platos de puchero pueden diferir bastante.

Qué es realmente

Trozos grandes de carne de res se ponen en agua con el chorizo y se cuecen a fuego lento hasta que la carne está tierna. Las verduras de raíz, como la zanahoria y la papa, se añaden primero; después, la calabaza y los trozos de mazorca de maíz, y el repollo se incorpora más tarde para que conserve su firmeza. El caldo toma su sabor de la carne, el embutido y las verduras, y la sopa y los sólidos se sirven juntos, de modo que el líquido de cocción forma parte del plato.

Cómo se sirve

• Caliente, en platos hondos, con el caldo, la carne, el chorizo y las verduras juntos.
• Chorizo en rodajas y trozos de carne en el plato, con las verduras al lado.
• Pan aparte, para mojar en el caldo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique las proteínas: carne de res y chorizo. Diga qué corte de res utiliza.
• El chorizo suele ser de cerdo, así que indíquelo claramente para los comensales que evitan el cerdo. El puchero no es un plato vegetariano.
• La versión tradicional no contiene trigo, leche, huevo ni frutos secos. Pregunte a su proveedor si el chorizo contiene sulfitos y márquelo si los tiene.
• Enumere las verduras por su nombre: calabaza, maíz dulce, repollo, zanahoria y papa, para que los comensales que evitan el maíz o la papa puedan elegir en consecuencia.