Cocido Madrileño

Cocido madrileño sind Kichererbsen, die stundenlang mit Rindfleisch, Hühnchen und Chorizo geköchelt werden, bis die Brühe golden wird, dann in drei getrennten Gängen serviert. Es ist Madrids Sonntagseintopf, ein ganzer Nachmittag rund um einen Topf, und ein Gericht, das man genauso lange braucht, um es richtig zu essen, wie um es zu kochen.

Was es wirklich ist

Getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, köcheln stundenlang mit Rinderwade, Hühnchen, einem Stück Chorizo und oft Morcilla und einem Schinkenknochen, zusammen mit Kohl, Karotte und Kartoffel, die später hinzukommen, damit nichts übergart. Die entstandene Brühe wird zuerst abgeseiht und für eine einfache Nudelsuppe verwendet; Kichererbsen und Gemüse folgen als Nächstes; und die Fleischsorten werden zuletzt geschnitten und angerichtet — drei Gänge (die vuelta) aus einem einzigen Topf, in strikter Reihenfolge gegessen.

Einen Eintopf in drei Gänge aufzuteilen, ist keine Garnitur-Entscheidung, es ist die gesamte Struktur der Mahlzeit, und einen Gang auszulassen verfehlt den Sinn dessen, was Cocido eigentlich ist.

Wie es serviert wird

• In drei getrennten Gängen: zuerst die Brühe, dann Kichererbsen und Gemüse, zuletzt die geschnittenen Fleischsorten.
• Mit aufgeschnittenen und arrangierten Fleischsorten, Chorizo, Morcilla, Rindfleisch und Hühnchen zusammen ausgelegt.
• Zu einem eigenen Anlass, meist einem gemütlichen Sonntagsessen, nicht einer schnellen Wochentagsmahlzeit.

Auf der Karte formulieren

• Die gepökelten Fleischsorten (Chorizo, Morcilla) und ihre Pökelsalze erwähnen, da sie standardmäßig im Topf sind, keine Ersetzung.
• Die Drei-Gänge-Struktur klar erklären, wenn so serviert wird; ein Gast, der einen Teller erwartet, wird verwirrt sein, wenn zuerst Brühe kommt.
• Angeben, ob eine vereinfachte Ein-Teller-Version serviert wird, da viele Restaurants die Gänge aus Zeitgründen zusammenlegen, und es lohnt sich, offen zu sagen, dass es nicht das volle Ritual ist.
• Kennzeichnen, dass es ein langes Gericht für einen besonderen Anlass ist; Portion und Tempo sollten einen Nachmittag widerspiegeln, kein schnelles Mittagessen.