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Spaghetti alla Carbonara: Espaguetis brillantes cubiertos con una salsa de yema de huevo y queso Pecorino, salpicados de pimienta negra y guanciale crujiente, servidos calientes en un plato blanco con queso rallado al lado.

Spaghetti alla Carbonara

Carbonara romana para cuatro: guanciale crujiente, yemas de huevo, pecorino romano y pimienta negra, mezclados con los espaguetis fuera del fuego y con agua de cocción almidonada hasta lograr una salsa brillante, sin nata.

Alérgenos de esta recetaCereales (gluten)HuevoLeche (incluido lactosa)

Cereales (gluten) · Contiene cereales y productos con gluten

Huevo · Contiene huevos y productos a base de huevo

Leche (incluido lactosa) · Contiene leche y productos lácteos (incluida la lactosa)

Describe la receta clásica, para que sepas qué preguntar. No es una declaración de ninguna cocina concreta: las recetas y los proveedores varían, y solo el restaurante sabe qué lleva el plato que sirve.

Tiempo total
25 min
Dificultad
Media

Preparación

  1. Paso 1

    Mezclar la salsa de huevo

    Rallar finamente el pecorino romano. En un bol grande, en el que luego quepa la pasta ya hecha, batir las yemas con el queso y la pimienta negra hasta obtener una pasta espesa y lisa. Reservar a temperatura ambiente; las yemas frías no se integran con la pasta caliente. Poner el agua a hervir en una olla grande, lista para los espaguetis.

    • yema de huevo6
    • pecorino romano80 g
    • pimienta negra2 cdta.

  2. Paso 2

    8–10 min

    Dorar el guanciale

    Cortar el guanciale (carrillera de cerdo curada) en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 3 cm de largo. Ponerlas en una sartén ancha y fría y llevarla a fuego medio-bajo. Cocinar 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya derretido y los trozos estén dorados y crujientes por los bordes pero algo tiernos por dentro. Retirar la sartén del fuego. Dejar la grasa derretida en la sartén: forma parte de la salsa.

    • guanciale150 g

  3. Paso 3

    9–11 min

    Cocer los espaguetis

    Salar generosamente el agua hirviendo: debe saber a caldo ligero. Cocer los espaguetis 9–11 minutos, o un minuto menos de lo que indique el paquete, para que queden firmes en el centro. Antes de escurrir, sacar con una taza un poco del agua de cocción turbia y reservarla. Escurrir los espaguetis enseguida, sin aclararlos, y pasarlos rápidamente a la sartén con el guanciale.

    • espaguetis400 g
    • agua4 l
    • salal gusto

  4. Paso 4

    1–2 min

    Mezclar fuera del fuego

    Saltear los espaguetis en la grasa del guanciale a fuego muy bajo durante 30 segundos, retirar la sartén del fuego y esperar un minuto, hasta que deje de chisporrotear. Verter la mezcla de huevo con 4 cucharadas del agua de la pasta y mezclar con energía durante 1–2 minutos, hasta que la salsa quede brillante y se pegue a cada hebra. Si queda espesa, añadir más agua de la pasta, una cucharada cada vez. Servir enseguida.

    • espaguetis400 g
    • guanciale150 g
    • yema de huevo6
    • pecorino romano80 g

Por qué la salsa no se corta

La carbonara es una emulsión, no una salsa de nata: las yemas, el queso, la grasa y el agua almidonada se ligan en una cobertura lisa, y lo único que puede estropearla es el exceso de calor. La yema de huevo empieza a cuajar hacia los 65 °C. Por eso la sartén se aparta del fuego antes de añadir los huevos, y por eso el agua almidonada de la pasta, añadida cucharada a cucharada, es la herramienta para ajustar la salsa. Si empieza a verse granulosa, añade un chorrito de agua de la pasta y sigue mezclando; la salsa se recupera. Si queda líquida, mezcla un poco más, porque el queso la espesa al enfriarse.

Para servir

Sirve enseguida en platos calientes, con un poco más de pecorino y pimienta negra por encima. La carbonara no espera: al enfriarse, la salsa se tensa y la pasta se vuelve pesada.

Conservación

La carbonara se come mejor recién hecha. Las yemas solo se calientan ligeramente con la pasta, así que las personas embarazadas, mayores o con las defensas bajas deben usar huevos pasteurizados o elegir otro plato. Si sobra, enfría en menos de 2 horas y guarda en la nevera no más de 1 día. Recalienta en una sartén con un chorrito de agua hasta que humee por dentro; la salsa ya no quedará cremosa, porque al recalentarla el huevo se cuaja del todo.

Información nutricionalValores medios por 100 g

Energía
250kcal
Hidratos de carbono
24g
Grasas
12g
Proteínas
11g
Sal
1 g

Valores orientativos del plato tradicional, no calculados para esta receta.

Los valores son aproximados y varían según la receta.

Sobre este platoSpaghetti alla Carbonara

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