Couscous

Το couscous είναι ψιλό σιμιγδάλι που αχνίζεται σε κουσκουσιέρα μέχρι να γίνει αφράτο, πάνω από κατσαρόλα με αρνί, ρεβίθια και επτά λαχανικά· τα δύο μέρη σερβίρονται μαζί σε μεγάλη πιατέλα για μοίρασμα. Είναι το βασικό τρόφιμο του Μαγκρέμπ, που τρώγεται σε Αλγερία, Μαρόκο, Μαυριτανία και Τυνησία. Οι τέσσερις αυτές χώρες εξασφάλισαν από κοινού τη θέση του στον κατάλογο της UNESCO για την άυλη πολιτιστική κληρονομιά το 2020. Στο εξωτερικό, η λέξη έχει γίνει συνώνυμο ολόκληρης της βορειοαφρικανικής κουζίνας, παρότι πρόκειται για ένα μόνο πιάτο ανάμεσα σε εκατοντάδες. Στο Μαρόκο είναι το καθιερωμένο οικογενειακό γεύμα της Παρασκευής, την ημέρα που το νοικοκυριό τρώει μαζί μετά το τζαμί.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το σιμιγδάλι δουλεύεται με νερό σε μικροσκοπικούς κόκκους και αχνίζεται τρεις φορές στο διάτρητο πάνω μέρος της κουσκουσιέρας. Ανάμεσα σε κάθε κύκλο αφρατεύεται και βρέχεται ξανά, ώσπου κάθε κόκκος να ξεχωρίζει και να γίνει ανάλαφρος. Ο κόκκος αυτός είναι σταθερός σε όλο το Μαγκρέμπ· ο ζωμός από κάτω αλλάζει ανάλογα με τη χώρα, την περιοχή και την εποχή. Στην κλασική μαροκινή εκδοχή της Παρασκευής, το αρνί ροδίζεται με κρεμμύδι, τζίντζερ και σαφράν. Έπειτα προστίθενται καρότο, γογγύλι, κολοκύθι, λάχανο και ρεβίθια, που σιγομαγειρεύονται στους ατμούς οι οποίοι ανεβαίνουν προς το σιμιγδάλι. Τα δύο μέρη της κατσαρόλας μοιράζονται τον ίδιο ζωμό και τα ίδια αρώματα από την αρχή ως το τέλος.

Στο Μαρόκο, τα επτά λαχανικά είναι κανόνας, όχι σύμπτωση. Ο αριθμός θεωρείται τυχερός στη μαροκινή παράδοση. Ένα αυθεντικό couscous της Παρασκευής εκεί σχεδιάζεται επίτηδες με αυτό το μέτρημα, ακόμη κι αν τα συγκεκριμένα λαχανικά αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και το νοικοκυριό. Άλλες κουζίνες του Μαγκρέμπ φτιάχνουν την κατσαρόλα αλλιώς: το σιμιγδάλι είναι κοινό, ο ζωμός είναι τοπικός.

Πώς σερβίρεται

• Σε μεγάλη κοινή πιατέλα, με το κρέας και τα λαχανικά πάνω από το σιμιγδάλι.
• Με τον ζωμό να περιχύνεται στο τραπέζι και να προστίθεται κι άλλος όσο χρειάζεται.
• Συχνά με λίγο harissa ή με γλυκόξινο μείγμα από σταφίδες και κρεμμύδι στο πλάι, για όποιον το θέλει.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Διευκρινίστε την πρωτεΐνη: οι εκδοχές με αρνί, κοτόπουλο και λαχανικά είναι όλες συνηθισμένες και ο πελάτης δεν πρέπει να χρειάζεται να ρωτήσει.
• Επισημάνετε το σιτάρι στο σιμιγδάλι· ένα πιάτο με λαχανικά δεν είναι αυτομάτως χωρίς γλουτένη.
• Σημειώστε αν πρόκειται ειδικά για την εκδοχή με επτά λαχανικά, καθώς η λέξη «couscous» μπορεί να αναφέρεται και σε σκέτο αχνισμένο σιμιγδάλι ως συνοδευτικό.