Βιένερ σνίτσελ

Αφαιρέστε τυχόν τένοντες από τις 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες, περίπου 150 g η καθεμία. Τοποθετήστε 1 μπριζόλα τη φορά ανάμεσα σε 2 φύλλα μεμβράνης τροφίμων ή λαδόκολλας και χτυπήστε από το κέντρο προς τα έξω με ξύλινο σφυρί ή με την επίπεδη πλευρά ενός βαριού τηγανιού, μέχρι να γίνει ομοιόμορφα 4–5 mm χοντρή και σε μέγεθος ενός πιάτου φαγητού. Το ομοιόμορφο πάχος έχει περισσότερη σημασία από το μέγεθος. Αν μαγειρευτεί άνισα, η μπριζόλα στεγνώνει στη λεπτή άκρη ενώ η χοντρή μένει ωμή. Αλατίστε και πιπερώστε και τις δύο πλευρές.

• μπριζόλα μοσχαριού γάλακτος600 γρ.
• αλάτικατά βούληση
• μαύρο πιπέρικατά βούληση

Βάλτε σε 3 φαρδιά πιάτα: 60 g αλεύρι, 3 αυγά χτυπημένα με λίγο αλάτι και 120 g λευκά ψίχουλα ψωμιού, ψιλοτριμμένα. Περάστε κάθε μπριζόλα από το αλεύρι, τινάξτε το περίσσευμα, γυρίστε την στο αυγό μέχρι να βραχεί πλήρως και αφήστε το περίσσευμα να στραγγίξει. Βάλτε την στα ψίχουλα και σκεπάστε την, χωρίς να πιέσετε. Τινάξτε τα χαλαρά ψίχουλα. Η επικάλυψη πρέπει να φαίνεται λίγο τραχιά. Οι πανάρισμενες μπριζόλες μπορούν να περιμένουν σε σχάρα για 10 λεπτά.

• αλεύρι σίτου60 γρ.
• Αυγό3
• τριμμένη φρυγανιά120 γρ.
• αλάτικατά βούληση

Λιώστε 350 g διαυγασμένου βουτύρου σε φαρδύ, βαρύ τηγάνι 28 cm, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι βάθος περίπου 1 cm, και ζεστάνετε το στους 160–170 °C. Μια πρέζα ψίχουλα πρέπει να τσιτσιρίσει αμέσως. Βάλτε 2 μπριζόλες. Τηγανίστε για 2–3 λεπτά, κουνώντας το τηγάνι ώστε το λίπος να περνά πάνω από την επιφάνεια. Γυρίστε 1 φορά και τηγανίστε για 1–2 λεπτά ακόμη, μέχρι και οι δύο πλευρές να γίνουν βαθιά χρυσές. Η επικάλυψη πρέπει να φουσκώνει μακριά από το κρέας σε κύματα. Τηγανίστε τις άλλες 2 με τον ίδιο τρόπο.

• γκι350 γρ.
• μπριζόλα μοσχαριού γάλακτος600 γρ.

Σηκώστε κάθε μπριζόλα με ψαροτσέρκα, αφήστε το λίπος να στραγγίξει για λίγο και τοποθετήστε την σε σχάρα ή σε χαρτί κουζίνας. Μην τις στοιβάζετε: ο ατμός μαλακώνει την κρούστα. Κρατήστε το πρώτο ζευγάρι ζεστό σε χαμηλό φούρνο στους 80 °C όσο τηγανίζετε το δεύτερο. Προσθέστε λίγο ψιλό αλάτι σε νιφάδες και σερβίρετε αμέσως, με από μία φέτα λεμονιού σε κάθε μπριζόλα, κομμένη από 1 λεμόνι. Στραγγίστε το λεμόνι πάνω στο σνίτσελ στο τραπέζι.

• λεμόνι1
• αλάτικατά βούληση