Vitel Toné

Vitel Toné ist dünn geschnittenes, kaltes Kalbfleisch, überzogen mit einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce. Italienische Einwanderer brachten die Idee des Vitello Tonnato nach Argentinien, wo es sich zu einem nahezu unverzichtbaren Ritual entwickelte — das Gericht, das die Tafel an Heiligabend und Silvester im ganzen Land eröffnet, mehr noch, als es das je in den italienischen Küchen war, aus denen es stammt.

Was es wirklich ist

Ein Kalbsbraten pochiert sanft, bis er vollständig gegart, aber noch zart ist, kühlt dann durch und wird kalt in dünne Scheiben geschnitten — erst das kalte Aufschneiden ermöglicht saubere, gleichmäßige Scheiben, statt dass das Fleisch warm auseinanderfällt. Die Sauce entsteht aus glatt püriertem Thunfisch mit Mayonnaise, Kapern und oft etwas vom Pochierfond, auf eine gießfähige Konsistenz verdünnt und großzügig über das Kalbfleisch gelöffelt, sodass jede Scheibe bedeckt ist. Zusammengesetzt kühlt es erneut durch, denn serviert werden soll es kalt und nicht bei Zimmertemperatur.

Es ist stärker an den Kalender gebunden als an einen einzelnen Anlass darin. Vitel Toné ist kein alltägliches Gericht und nicht einmal ein typisches Wochenendgericht — sein Platz ist speziell die Weihnachts- und Neujahrstafel, im Voraus zubereitet, da es vor dem Servieren vollständig durchkühlen muss.

Wie es serviert wird

• Kalt, dünn aufgeschnitten, auf einer Platte angerichtet mit der Sauce darübergelöffelt.
• Als Vorspeise vor einem größeren Festtagsmenü.
• Schlicht garniert, manchmal mit ein paar zusätzlichen Kapern oder einem Petersilienzweig.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie den Fisch im Thunfisch und das Ei in der Mayonnaise.
• Geben Sie an, ob es ein saisonales Angebot oder ganzjährig erhältlich ist, da Stammgäste es stark mit den Feiertagen verbinden.
• Vermerken Sie, dass es kalt serviert wird und Vorlaufzeit für die Zubereitung braucht.