Merguez

Merguez ist eine dünne, scharfe Lamm-Rind-Wurst, tiefrot gefärbt mit Harissa und Paprikapulver. Sie ist ein Grundnahrungsmittel des Maghreb, und Tunesien, Algerien und Marokko beanspruchen sie alle für sich – die Wurst ist älter als die heutigen Grenzen zwischen diesen Ländern, und kein einzelnes Land kann sie fairerweise ausschließlich sein eigen nennen.

Was es wirklich ist

Gehacktes Lamm- und Rindfleisch vermischt sich mit Harissa, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Knoblauch zu einer tiefrot gefärbten Paste, bevor das Ganze in einen dünnen Naturdarm gefüllt wird, was Merguez ihre erkennbar schmale Form im Vergleich zu dickeren europäischen Würsten gibt. Scharf und schnell über direkter Hitze gegrillt, kohlt der dünne Darm rasch an, während das gewürzte Fleisch im Inneren in wenigen Minuten durchgart und dabei Fett freisetzt, das die Schärfe der Harissa direkt in alles trägt, wozu sie serviert wird.

Der dünne Darm ist es, der sie so schnell garen lässt. Eine so schmale Merguez kohlt an und gart durch, in der Zeit, in der eine dickere Wurst kaum anfangen würde zu bräunen – genau deshalb funktioniert sie als schnelles Grillgericht statt als langsam gegartes.

Wie es serviert wird

• Gegrillt und in Scheiben geschnitten oder ganz belassen, oft zu Couscous oder in einem Sandwich.
• Mit Harissa dazu für Gäste, die mehr Schärfe wollen, als die Wurst schon mitbringt.
• Als Hauptgericht oder eingebunden in andere Gerichte, wie Ojja, als Geschmacksgrundlage.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie darauf hin, dass es sich um eine gemeinsame maghrebinische Wurst handelt und nicht ausschließlich um die eines Landes, da Gäste manchmal danach fragen.
• Geben Sie an, wie sie serviert wird, denn Merguez erscheint gleich häufig im Sandwich, auf einer Grillplatte oder als Zutat in einem anderen Gericht.
• Bewerten Sie die Schärfe ehrlich, denn der Harissa-Anteil variiert je nach Hersteller, und manche Versionen fallen deutlich schärfer aus als andere.