Bucatini all'Amatriciana

Bucatini all'amatriciana ist Bucatini in einer Tomatensauce, aufgebaut auf ausgelassenem Guanciale und abgeschlossen mit Pecorino Romano. Es stammt aus der Region um Amatrice und teilt sich seine Basis aus gereiftem Schweinefleisch und Pecorino mit zwei anderen römischen Pastagerichten, Carbonara und Gricia — die drei werden oft als Familie zusammengefasst, obwohl Amatriciana diejenige ist, die tatsächlich Tomate verwendet.

Was es wirklich ist

Gewürfelter Guanciale lässt langsam im eigenen Fett aus, bis er an den Rändern knusprig ist, und dieses ausgelassene Fett wird zur Basis für eine Tomatensauce, oft mit einem Stück getrockneter Chili für Schärfe. Bucatini — eine lange, dicke Pastaform mit hohlem Kern — kocht separat und wird durch die Sauce geschwenkt, abgeschlossen mit einer großzügigen Portion geriebenem Pecorino Romano.

Das Gericht unterscheidet sich tatsächlich von Carbonara und Gricia und ist keine Tomaten-Variante von beidem. Gricia besteht aus Guanciale und Pecorino, ohne Tomate und ohne Ei; Carbonara fügt dieser gleichen Basis Eigelb hinzu und lässt die Tomate ganz weg; Amatriciana behält Guanciale und Pecorino, baut aber auf Tomate statt auf Ei auf. Diese drei auf einer Karte zu verwechseln, ist ein verbreiteter und vermeidbarer Fehler.

Wie es serviert wird

• Heiß, durchgeschwenkt, mit zusätzlichem Pecorino Romano, der am Tisch darübergerieben wird.
• Auf Bucatini, in der traditionellen Version, wobei auch andere kurze Pastaformen verbreitet sind.
• Als Hauptgang, für sich allein, ohne zusätzliches Eiweiß über den bereits in der Sauce enthaltenen Guanciale hinaus.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Gluten und Milchprodukte; Pasta und Pecorino tragen beide.
• Sagen Sie, ob Sie Guanciale statt Pancetta oder Speck verwenden, da sich Geschmack und ausgelassenes Fett tatsächlich unterscheiden.
• Weisen Sie darauf hin, dass es sich um ein anderes Gericht als Carbonara und Gricia handelt, da Gäste die drei manchmal verwechseln.
• Erwähnen Sie den Schärfegrad, da dieser von Küche zu Küche deutlich variiert.