Ossobuco

Ossobuco er skiver af kalveskank, braiseret langsomt, til kødet bliver mørt. Navnet betyder “hul knogle” og henviser til marvringen midt i hvert stykke; den er en del af retten, ikke et tilfældigt snit.

Hvad det egentlig er

Skiver af skank brunes, ofte efter at være vendt let i mel, og braiseres derefter med løg, hvidvin og fond i halvanden til to timer. Kødet skal give efter for en gaffel uden at falde helt fra benet. Til sidst drysses gremolata, en frisk blanding af citronskal, persille og hvidløg, over retten.

Gremolata giver et friskt modspil til den lange braisering. Den milanesiske in bianco laves uden tomat; nyere udgaver kan tilsætte tomat og grøntsager.

Sådan serveres det

• Varmt med skanken og marven synlig i benet.
• Ofte med risotto alla milanese eller polenta.
• Med gremolata tilsat lige før servering.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv kalvekød og den lange braisering.
• Oplys om hvede, hvis kødet vendes i mel, og om smør indgår.
• Skriv, om det er en version med eller uden tomat.

Ingredienserne, allergenerne og kostoplysningerne her beskriver en typisk opskrift. De er ikke en bindende deklaration for nogen bestemt restaurant: opskrifter, portionsstørrelser og anvendte produkter kan variere.