Biryani

Biryani, baharatlı etle katman katman dizilip taneler altındaki her şeyin tadını alana dek ağır ateşte pişirilen basmati pirincidir. Hindistan'ın büyük bayram pirinç yemeğidir ve baharatı, eti, hatta pişirildiği kap bile şehirden şehre büyük ölçüde değişir.

Kökleri, Babür sarayları ve Orta Asya ticareti aracılığıyla Hint yarımadasına ulaşan Pers pilavına kadar uzanır — ama sonraki yüzyıllar boyunca bu tohumdan gelişen şey, geldiği yemeğin bir kopyası değildir. Haydarabad, Lucknow (Awadh), Kalküta ve daha bir düzine bölgesel tarz, her biri kendine özgü bir mutfak geleneğine dönüşmüştür; birbirinden yeterince farklıdır ki hiçbir sürüm tek başına gerçek biryani olma hakkını iddia edemez.

Aslında nedir

Basmati pirinci, genellikle önce yoğurt, zencefil, sarımsak ve garam masala ile marine edilen bir et köriden — tavuk, kuzu ya da bir sebze karışımı — ayrı olarak yarı pişirilir. İkisi, kızarmış soğan, safranlı süt ve sadeyağla birlikte ağır bir kapta katman katman dizilir, ardından mühürlenip çok kısık ateşte pişirilir ya da fırında tamamlanır; böylece pirinç, içeride hapsolan buharla pişmeyi tamamlar — buna dum tekniği denir.

Haydarabad usulü biryani, çiğ marine edilmiş eti ve pirinci baştan birlikte pişirir; Lucknow (Avadh) usulü biryani ise eti önce ayrı olarak, daha yumuşak ve daha kokulu bir tarzda pişirir. İkisine de biryani denir ve hiçbiri diğerinin basitleştirilmiş bir hâli değildir.

Nasıl servis edilir

• Mühürlenmiş kaptan doğrudan, buhar ve koku misafirin önünde açığa çıksın diye masada açılır.
• Raita ve sade bir salatayla, baharatı yumuşatmak için.
• Tabaklanırken katman katman, karıştırılmadan — servisten önce kapta karıştırmak, katmanlamanın tüm amacını bozar.

Menüye nasıl yazılır

• Hangi tarzda olduğunu belirtin — Haydarabad, Lucknow ya da kendi versiyonunuz — çünkü farkı bilen müdavimler soracaktır.
• Yoğurtlu marinasyon ve sadeyağdan gelen süt ürünlerini belirtin.
• Vejetaryen bir versiyonun mevcut olup olmadığını belirtin; bu, bir ikame değil, tamamen farklı ve aynı ölçüde geleneksel bir biryanidir.
• Anında mı pişirildiğini yoksa büyük bir partiden mi geldiğini belirtin; masaya özel mühürlü bir kap, sıcak tutulan bir tepsiden farklı (ve daha yavaş) bir taahhüttür.