Arjantin Usulü Etli Empanada

Arjantin usulü etli empanada, bıçakla kıyılmış dana eti, soğan, haşlanmış yumurta ve içinde çekirdeğiyle bırakılmış tek bir yeşil zeytinle doldurulan, repulgue adı verilen kıvrık bir kenarla kapatılıp ardından fırınlanan — kuzeyde ise kızartılan — hamuru gevrekleşene kadar pişirilen, el boyu hamur işidir. Ülkenin her bölgesinin kendisine mal ettiği bir yemektir; repulgue kıvrımı öylesine farklılaşır ki bir aşçı çoğu zaman tadına bakmadan, yalnızca kenar kıvrımına bakarak empanadanın nereden geldiğini söyleyebilir.

Aslında nedir

İç harç makinede çekilmez, bıçakla doğranır; böylece parçalar birbirine yapışıp topaklanmak yerine ayrı ayrı kalır. Soğanla birlikte yumuşayana kadar pişirilir, kimyon ve biraz kırmızı toz biberle tatlandırılır, sonra doldurulmadan önce tamamen soğutulur — sıcak iç harç hamuru yumuşatıp gevrekliği bozar. İçine bir parça haşlanmış yumurta ve çekirdeğiyle bırakılmış bütün bir yeşil zeytin eklenir; habersizce çekirdeğe rastlamak, ilk kez yiyen biri için bir tür geçiş töreni sayılır, mutfak hatası değildir. Hamur ince açılır, yuvarlak parçalar kesilir, doldurulur, ikiye katlanır ve kıvrık kenar boyunca sıkıştırılarak kapatılır — bölgesel üslup tam da bu kenarda kendini gösterir: Salta'nın repulguesi küçük ve sıkıdır, Tucumán'da fırınlamak yerine kızartılır, Mendoza'nınkiler ise belirgin biçimde daha büyüktür.

Zeytin süs amaçlı değildir. Onu çıkarmak, bu yemekle büyümüş biri için tarifin kendisini değiştirir; çekirdeğin varlığı da tıpkı böyle, düzeltilmesi gereken bir kusur değil, beklenen bir parçadır.

Nasıl servis edilir

• Tabakta düzine ya da yarım düzine halinde, asado öncesi bir başlangıç ya da tek başına hafif bir öğün olarak.
• Fırından ya da yağdan sıcak sıcak çıkar çıkmaz, çatal bıçak kullanılmadan elle yenir.
• Bazen yanında bir dilim misket limonu bulunur, sos ise nadiren eşlik eder — iç harç kendi baharatını zaten taşır.

Menüde nasıl yazılır

• İçini belirtin (carne, pollo, jamón y queso), çünkü tek başına "empanada" adı düzinelerce bölgesel çeşidi kapsar.
• Zeytinin çekirdeğiyle bütün bırakıldığını, çekirdeği alınıp doğranmadığını belirtin — misafirlerin beklemediği tek lokma budur.
• Fırında mı yoksa kızartılarak mı yapıldığını söyleyin; iki doku birbirinden yeterince farklıdır ve müdavimlerin net bir tercihi vardır.