Bitterballen

Bitterballen, yumurta ve galeta ununa bulanıp kızartılan, ilk ısırıkta kabuğu çatırdayıp içinden sıcak ve parlak bir dana eti ragusu akan küçük toplardır. Bira ya da jenever yanında sunulan tuzlu küçük atıştırmalıklar sofrası olan Hollanda borrelhap geleneğinin bel kemiğidirler; Hollanda'da onlarsız hiçbir bar menüsü ciddiye alınmaz.

Aslında ne olduğu

İç harç, tereyağı ve unla yapılan sert bir rouxla başlar; bu roux dana et suyuyla açılıp kaşıkla kıvam alacak kadar koyu bir raguya dönüşür, ardından ince kıyılmış ya da didiklenmiş dana eti, bolca rendelenmiş küçük hindistan cevizi ve maydanozla bağlanır. Karışım, iki lokmalık toplar hâline getirilebilecek sertliğe gelene kadar soğutulur; sonra un, çırpılmış yumurta ve galeta ununa bulanır ve dışı sertleşip kabuk bağlayana, içindeki ragu dışarı sızmadan önce yüksek ısıda kızartılır. Doğru yapıldığında kabuk temiz bir şekilde kırılmalı, iç harç ise hemen yenemeyecek kadar sıcak kalmalıdır — çıtır kabukla erimiş iç arasındaki bu fark, yemeğin bütün amacıdır.

Hardal burada bir garnitür değil, dengeleyici unsurdur. Keskin, kaba çekilmiş bir Hollanda hardalı, ragunun ağırlığını keser; hardalsız bir bitterbal yarım kalmış sayılır.

Nasıl servis edilir

• Küçük bir tabakta ya da kâğıt huni içinde, altışar veya sekizer adet, yanında daldırma için bir kap hardalla.
• Fritözden çıkar çıkmaz, dumanı üstünde — soğuduklarında anlamını yitirirler.
• Diğer kızartma atıştırmalıklarıyla birlikte paylaşılan bir bittergarnituur tabağının parçası olarak, ya da tek başına bir birayla.

Menüde nasıl yazılır

• Ağırlık yerine adet sayısını yazın (altı, sekiz, on iki) — Hollanda menülerinde fiyatlandırma böyle yapılır ve misafirler bunu bekler.
• Panedeki buğdayı ve yumurtayı, ragudaki tereyağından gelen sütü belirtin.
• İç harcın dana eti ragusu olduğunu, genel bir "köfte" karışımı olmadığını not edin — soranlar genelde bunun vejetaryen bir kroket olup olmadığını merak eder.