Picanha

Picanha är rostbifflock av nöt, kryddat med bara grovt salt och långsamt kolgrillat med den tjocka fettkappan kvar tills fettet blir krispigt och öser köttet under. Det är detaljen många brasilianska churrascarior bygger menyn kring. Den böjs till ett C på spettet med fettet vänt utåt mot elden. Traditionen kommer från gaúchogrillningen i Rio Grande do Sul i södra Brasilien och har spridits till steakhousen världen över.

Vad det egentligen är

Rostbifflocket träs helt på spett och böjs till en halvmåne med fettkappan utåt. Det grillas så långsamt att köttet tillagas varsamt medan fettet smälter och blir krispigt utan att brännas. Grovt bergsalt trycks på före grillningen och skakas till stor del av efteråt, tillräckligt för kryddning men inte rimning. Köttet skivas tunt tvärs över fibrerna och genom fettet och serveras genast, fortfarande hett från spettet.

Att bara använda salt är avsiktligt. Ingen marinad, kryddrub eller olja behövs. Tekniken bygger på en köttdetalj där fett och eld får stå för smaken, utan kryddning som döljer den.

Hur det serveras

• Skuret från spettet vid bordet i churrascarians rodízioservering eller upplagt i enskilda portioner på andra håll.
• Med farofa, vinagrete, brasiliansk tomat- och lökröra, samt ris och bönor.
• Tillagat efter beställning, ofta från mal passada, blodigt, till ao ponto, medium.

Så skriver du det på menyn

• Ange picanha med namn, inte bara biff, eftersom stamgäster väljer just den detaljen.
• Beskriv grillningen och låt gästen välja tillagningsgrad. Fettkappan förändras för varje extra minut över elden.
• Ange om den ingår i rodízio, en löpande spettservering där man äter så mycket man vill, eller säljs som egen portion.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.