Казандыбы

Казандыбы — турецкий молочный пудинг, основание которого намеренно подпалено до тёмного карамелизованного слоя. Название означает «дно кастрюли», и оно отсылает к пригоревшему слою, который образуется на дне посуды для варки. Это привычный десерт турецких кондитерских и домашних кухонь, а пригоревшее основание отличает его от других молочных пудингов.

Что это на самом деле

Молоко загущают сахаром и крахмалом, обычно рисовой мукой или кукурузным крахмалом, часто с небольшим количеством сливок, и медленно варят, пока смесь не станет гладкой и густой. Её выливают в широкую кастрюлю. Сахар посыпают на дно и держат над прямым огнём, пока он не почернеет пятнами. Затем сверху заливают пудинг и дают застыть. Когда он остынет, его переворачивают, чтобы тёмное основание оказалось сверху, и нарезают квадратами или клиньями.

Казандыбы — не заварной крем. В нём нет яиц, а вкус даёт молоко и карамелизованный сахар. Классический пудинг вегетарианский и не содержит пшеницы, потому что крахмал — рисовая мука или кукурузный крахмал.

Как подают

• Холодным, переворачивая из формы и нарезая квадратами или клиньями пригоревшей стороной вверх.
• На маленькой десертной тарелке, обычно самостоятельно после трапезы.
• Охлаждённым, чтобы пудинг застыл, а корочка осталась твёрдой.

Как написать в меню

• Назовите его турецким молочным пудингом и скажите, что верх пригорелый и карамелизованный, чтобы гости ожидали горько-сладкую корочку.
• Отметьте молоко заметно: в пудинге есть молоко и сливки, поэтому укажите МОЛОКО в меню.
• Скажите, что блюдо вегетарианское и приготовлено на крахмале, а не на муке, чтобы гости, которые избегают пшеницы, знали, что классический рецепт её не содержит.
• Скажите, что подают его холодным, и что основание намеренно подпалено.