Kazandibi

O kazandibi é um pudim turco de leite cuja base é deliberadamente queimada até escurecer e caramelizar. O nome significa «fundo da panela», uma referência à camada queimada que se forma no fundo do recipiente de cozedura. É uma sobremesa familiar nas pastelarias turcas e nas cozinhas caseiras, e a base queimada é a característica que o distingue de outros pudins de leite.

O que é de facto

O leite é espessado com açúcar e um amido, normalmente farinha de arroz ou maizena, por vezes com um pouco de natas, e cozinhado lentamente até ficar liso e denso. A mistura é colocada numa panela larga. Polvilha-se açúcar sobre a base e o fundo é mantido sobre o lume direto até escurecer em manchas. O pudim é depois vertido sobre esta camada queimada e deixado a firmar. Quando estiver frio, é desenformado de modo que a base escura fique por cima, e cortado em quadrados ou cunhas.

O kazandibi não é um creme. Não leva ovo, e o seu sabor vem do leite e do açúcar caramelizado. O pudim clássico é vegetariano e não contém trigo, porque o amido é de farinha de arroz ou maizena.

Como se serve

• Frio, desenformado do recipiente, cortado em quadrados ou cunhas com o lado queimado para cima.
• Num pequeno prato de sobremesa, normalmente sozinho no fim de uma refeição.
• Servido bem frio, para que o pudim firme e a crosta se mantenha firme.

Como escrevê-lo na ementa

• Designe-o como pudim turco de leite e diga que a superfície é queimada e caramelizada, para que os clientes esperem uma crosta agridoce.
• Assinale o leite com clareza. O pudim é feito com leite e natas, por isso indique LEITE na ementa.
• Diga que o prato é vegetariano e feito com amido, e não com farinha, para que os clientes com preocupações quanto ao trigo saibam que a receita clássica não contém trigo.
• Diga que é servido frio e que a base é cozinhada de propósito para escurecer.