Stocafi

Ce este de fapt

Stocafi este o tocană monegască de cod sărat, fiartă lent cu roșii, măsline negre, usturoi și ulei de măsline. Peștele sărat este desalinizat înainte de gătire, apoi încălzit ușor împreună cu sosul, până când aromele se îmbină.

Codul sărat este ingredientul definitoriu. Acesta este înmuiat și clătit pentru a elimina excesul de sare, apoi fiert cu roșii, ulei de măsline, usturoi și măsline negre. Peștele se desface în fulgi pe măsură ce se gătește, roșiile formează un sos ușor, iar măslinele adaugă o notă sărată și intensă. Acesta nu este un ragù de cod proaspăt: procesul de sărare schimbă textura și nivelul de sare al peștelui, iar desalinizarea este o etapă importantă a pregătirii. Timpul de înmuiere depinde de tăietură și de cât de intens a fost sărat peștele.

Stocafi este asociat cu Monaco și cu tradiția mai largă a Mediteranei occidentale, unde codul conservat se gătește cu roșii și măsline. Rețetele variază, iar preparatul nu este prezentat ca având o origine unică sau o formulă fixă. Unele bucătării pot folosi ceapă sau ierburi, dar acestea nu ar trebui considerate ingrediente obligatorii. Sosul trebuie să completeze peștele, nu să-l ascundă, iar cantitatea de sare rămasă după înmuiere poate varia de la un lot la altul.

Cum se servește

• Se servește fierbinte, cu peștele în bucăți care se pot consuma cu lingura și suficient sos de roșii pentru a-l însoți.
• Pâinea sau cartofii pot fi serviți alături, dar nu fac parte din tocana descrisă aici.

Cum îl scrii în meniu

• Menționează codul sărat și descrie pregătirea cu roșii, măsline și usturoi.
• Precizează desalinizarea, sarea adăugată și eventualele ingrediente suplimentare; peștele este parte integrantă a preparatului.

Valorile nutriționale și cele privind alergenii sunt orientative pentru această versiune; sărarea și înmuierea modifică semnificativ conținutul de sodiu.