Couscous

Couscous to drobna kasza z semoliny gotowana na puszysto w couscoussierze ustawionym nad duszoną jagnięciną, ciecierzycą i siedmioma warzywami; oba składniki podaje się razem na dużym półmisku. To podstawowe danie Maghrebu, jedzone w Algierii, Maroku, Mauretanii i Tunezji, których cztery rządy wspólnie wpisały je w 2020 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Za granicą nazwa stała się skrótem na całą kuchnię północnoafrykańską, choć to zaledwie jedno z setek dań. W Maroku to tradycyjny piątkowy posiłek rodzinny, jedzony po wyjściu z meczetu.

Czym to naprawdę jest

Semolinę zwilża się wodą i rozciera na drobne granulki, a następnie trzy razy gotuje na parze w perforowanej górnej części couscoussiera. Między etapami rozdziela się ziarna i ponownie nawilża, aż każde stanie się lekkie i sypkie. Ta kasza jest stała w całym Maghrebie; gulasz pod nią zmienia się w zależności od kraju, regionu i sezonu. W klasycznej marokańskiej wersji piątkowej w dolnym garnku jagnięcinę rumieni się z cebulą, imbirem i szafranem; potem dodaje marchew, rzepę, cukinię, kapustę i ciecierzycę. Warzywa gotują się w tej samej parze, która unosi się ku górze i przygotowuje kaszę. Obie części dzielą jeden bulion i aromat.

W Maroku siedem warzyw to zasada, nie przypadek. W marokańskiej tradycji liczba ta przynosi szczęście, więc piątkowy couscous w Maroku celowo składa się z siedmiu warzyw, choć ich rodzaj zależy od sezonu i domu. W innych kuchniach Maghrebu garnek przygotowuje się inaczej: kasza jest wspólna, a gulasz lokalny.

Jak się to podaje

• Na dużym wspólnym półmisku, z mięsem i warzywami ułożonymi na kaszy.
• Z bulionem nalewanym przy stole i dokładanym według potrzeby.
• Czasem z małą miseczką harissy lub słodko-wytrawnym dodatkiem z rodzynek i cebuli.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień białko: często używa się jagnięciny lub kurczaka, dostępna bywa też wersja wegetariańska.
• Wskaż pszenicę w semolinie; danie warzywne nie jest automatycznie bezglutenowe.
• Zaznacz, czy to wersja z siedmioma warzywami; samo „couscous” może oznaczać też zwykłą kaszę podawaną jako dodatek.