Stocafi

Czym to naprawdę jest

Stocafi to monakijski gulasz z solonego dorsza, duszony z pomidorami, czarnymi oliwkami, czosnkiem i oliwą z oliwek. Rybę przed gotowaniem odsala się, a następnie delikatnie podgrzewa z sosem, aż smaki się połączą.

Kluczowym składnikiem jest solony dorsz. Moczy się go i płucze, aby usunąć nadmiar soli, po czym dusi z pomidorami, oliwą, czosnkiem i czarnymi oliwkami. Ryba podczas gotowania rozpada się na płatki, pomidory tworzą lekki sos, a oliwki dodają słonawej nuty. To nie jest danie z ryby świeżej: solenie zmienia strukturę i poziom soli w rybie, dlatego odsolenie jest ważnym etapem przygotowania. Czas moczenia zależy od rodzaju kawałka i stopnia zasolenia.

Stocafi wiąże się z Monako i szerszą śródziemnomorską tradycją gotowania konserwowanego dorsza z pomidorami i oliwkami. Przepisy się różnią, a danie nie ma jednego wyłącznego pochodzenia ani stałej receptury. Niektóre kuchnie dodają cebulę lub zioła, nie należy ich jednak traktować jako obowiązkowych składników. Sos ma uzupełniać rybę, a nie ją przykrywać, a ilość soli pozostającej po moczeniu może się różnić w zależności od partii.

Jak się to podaje

• Podawać na gorąco, z rybą w kawałkach nadających się do łyżki i wystarczającą ilością sosu pomidorowego.
• Do dania można podać pieczywo lub ziemniaki, ale nie są one częścią modelowego gulaszu.

Jak to zapisać w karcie

• Określ solonego dorsza i opisz przygotowanie z pomidorami, oliwkami i czosnkiem.
• Zaznacz odsolenie, dodaną sól i ewentualne dodatkowe składniki; ryba jest nieodłącznym elementem tego dania.

Wartości odżywcze i alergeny w tej wersji mają charakter orientacyjny, ponieważ solenie i moczenie znacząco zmieniają zawartość sodu.