나시고렝

쌀을 체에 받쳐 찬 흐르는 물에 물이 거의 맑아질 때까지 헹군다. 냄비에 물과 소금 한 꼬집과 함께 넣고 끓인다. 뚜껑을 덮고 불을 가장 약하게 줄여 12–15분 동안 물이 모두 흡수되고 쌀알이 부드러워질 때까지 익힌다. 냄비를 불에서 내려 뚜껑을 덮은 채 5분 동안 둔 다음 포크로 밥을 풀어 준다.

• 쌀250g
• 물500mL
• 소금기호에 맞게

밥을 큰 쟁반이나 접시에 얇게 펴 30–60분 동안 만졌을 때 차가워질 때까지 식히고 말린다. 식감을 가장 좋게 하려면 뚜껑을 덮지 않고 몇 시간 또는 하룻밤 냉장한다. 찬밥은 알갱이가 단단하고 말라서 낱낱이 볶아지지만, 갓 지은 밥은 부드럽고 축축해서 팬에서 끈적한 죽처럼 된다.

샬롯과 마늘 껍질을 벗긴다. 소금 한 꼬집과 함께 절구에 찧어 거친 페이스트로 만들거나, 최대한 곱게 다져 소금과 섞는다. 삼발을 넣고 젓는다. 쪽파를 썰어 흰 부분과 초록 부분을 따로 둔다. 볶는 일은 빨리 끝나므로 모든 재료를 불 옆에 손 닿는 곳에 둔다. 찬밥에 뭉친 덩어리가 있으면 손가락으로 풀어 준다.

• 샬롯4
• 마늘3쪽
• 삼발2큰술

큰 웍이나 프라이팬을 센 불에 올려 아주 뜨겁게 달군다. 기름 2큰술, 향신료 페이스트, 쪽파 흰 부분을 넣고 30초 동안 향이 올라올 때까지 젓는다. 한쪽으로 밀고 달걀 2개를 깨 넣어 30초 동안 스크램블한다. 밥과 달콤한 간장을 넣고 6–8분 동안 누르고 뒤집으며 볶아, 밥이 뜨겁고 색이 고르게 나며 살짝 눌어붙을 때까지 익힌다.

• 식물성 기름2큰술
• 달걀2
• 케찹 마니스3큰술

밥을 접시 네 개에 나누어 담는다. 팬을 닦고 남은 기름 2큰술을 중강불로 달군 뒤 나머지 달걀 4개를 3–4분 동안 흰자가 굳고 가장자리가 바삭하며 노른자는 아직 부드러울 때까지 부친다. 접시마다 달걀 하나를 올리고 쪽파를 위에 뿌린다. 바로 내며 삼발을 곁들여 따로 둔다.

• 식물성 기름2큰술
• 달걀4
• 쪽파2