パンナコッタ

板ゼラチンをボウルに入れ、冷水をかぶせる。5–10分おき、完全に柔らかくくたっとなるまで戻す。水は必ず冷たいものを使う。ぬるい水だと、戻す前に板が溶け始めてしまう。戻している間に、容量約100 mlの小さな型かココット6個に薄く油を塗るか、冷水でぬらしておく。型から抜く場合に行う。

• ゼラチン3枚
• 水200 ml

バニラビーンズのさやを縦に割き、ナイフの先で種をこそげ取る。生クリーム、砂糖、バニラの種、空のさやを小鍋に入れ、弱火で5–8分温める。ときどき混ぜ、砂糖が溶けて生クリームから湯気が立つまで温める。沸騰させないこと。沸騰すると風味が鈍り、ゼラチンの固まる力も弱まることがある。鍋を火からおろす。

• 生クリーム500 ml
• 砂糖60 g
• バニラ1

ゼラチンを水から引き上げ、軽く絞って水気を除く。熱い生クリームに加えて1分混ぜ、糸状のものが残らず完全に溶かす。バニラのさやを取り出す。5分おいて少し冷まし、ざるでこして注ぎ口のあるボウルに移し、上に約1 cmの余白を残して型に分け入れる。

• ゼラチン3枚

型を室温まで冷まし、ふんわりとラップをかけて冷蔵庫で4時間以上冷やす。一晩置くのもよく、2日までおける。固まるのはこの冷やしている間である。表面がしっかりし、中心はまだ柔らかく、型を揺らすとかすかに震えれば食べ頃。ゼラチンの量を正しく量っていれば、長く冷やしても弾力が強すぎることはなく、型からきれいに抜ける。

型を1個ずつ熱湯を張ったボウルに5–10秒浸し、縁をゆるめる。薄いナイフを内側に沿わせて一周させ、上に皿をのせて一気にひっくり返す。パンナコッタが落ちる感触があるまで軽く振り、型を持ち上げて外す。すぐに供し、果物、ベリーソースひとさじ、またはキャラメルを数滴添える。