판나코타

볼에 판젤라틴을 담고 찬물을 붓는다. 5–10분 동안 완전히 부드럽게 늘어질 때까지 둔다. 반드시 찬물을 쓴다. 따뜻한 물은 원하기도 전에 젤라틴이 녹기 시작한다. 젤라틴이 불어나는 동안, 판나코타를 틀에서 빼낼 생각이라면 100 ml 크기의 작은 틀이나 라메킨 여섯 개에 기름을 살짝 바르거나 찬물로 헹군다.

• 젤라틴3장
• 물200mL

바닐라 빈을 세로로 갈라 칼끝으로 씨를 긁어낸다. 냄비에 생크림, 설탕, 바닐라 씨, 빈 꼬투리를 넣고 약불에서 5–8분 동안 가끔 저으며 데운다. 설탕이 녹고 생크림에서 김이 오르면 된다. 끓이지 않는다. 끓이면 풍미가 둔해지고 젤라틴의 힘이 약해질 수 있다. 냄비를 불에서 내린다.

• 크림500mL
• 설탕60g
• 바닐라1

젤라틴을 물에서 건져 물기를 살짝 짠다. 뜨거운 생크림에 넣고 1분 동안 저어 완전히 녹이고 건더기가 남지 않게 한다. 바닐라 꼬투리를 건져 낸다. 혼합물을 5분 동안 식힌 뒤 체에 걸러 주전자에 붓고, 위쪽을 약 1 cm 남기고 틀에 나누어 담는다.

• 젤라틴3장

틀을 실온으로 식힌 뒤 느슨하게 덮어 냉장고에 최소 4시간, 또는 하룻밤 넣어 둔다. 최대 2일까지 둘 수 있다. 판나코타는 차게 식히는 동안 굳는다. 표면이 단단하게 느껴지고 가운데는 아직 말랑하며, 틀을 흔들면 살짝 떨리면 완성이다. 젤라틴 양을 정확히 쟀다면 더 오래 식혀도 고무처럼 되지 않고 틀에서 더 깔끔하게 빠진다.

틀을 하나씩 뜨거운 물을 담은 볼에 5–10초 동안 담가 가장자리를 느슨하게 한다. 얇은 칼을 안쪽을 따라 한 바퀴 돌리고, 접시를 위에 올려 한 번에 뒤집은 뒤 판나코타가 떨어지는 느낌이 들 때까지 살살 흔든다. 틀을 들어 올린다. 바로 내며 과일, 베리 소스 한 숟갈, 또는 카라멜 몇 방울을 곁들인다.