チュルブル

始める15分前にヨーグルトを冷蔵庫から出し、冷たすぎない状態にする。にんにくを塩ひとつまみと一緒につぶしてなめらかなペースト状にすると、ヨーグルト全体にむらなく混ざる。ヨーグルトに加え、なめらかになるまで混ぜ、味を見て、必要なら塩を足す。ヨーグルトを2つの浅いボウルか2枚の皿に盛り、脇に置く。

• ヨーグルト300 g
• にんにく1かけ
• 塩お好みで

幅広の鍋に水を入れ、小さな泡が立つ程度の静かな火加減にし、沸騰させない。酢を加える。卵は先にカップに1個ずつ割っておく。お湯を混ぜてゆるやかな渦をつくり、卵を1個ずつ滑り込ませる。3–4分、白身が固まり、黄身がまだやわらかいうちまで火を通す。穴あきおたまで引き上げ、布の上で水気をきる。

• 卵4
• 水1 L
• 酢大さじ1

最後の卵を茹でている間か、その直後に、小さなフライパンにバターを入れて中火で約2分溶かし、泡立って香ばしい香りがし始めるまで熱する。すぐに火から下ろし、プルビベル（粗びきの唐辛子）を加えて15秒置く。余熱でバターが赤く染まり、スパイスを焦がさずに香りが立つ。

• バター40 g
• プル・ビベル小さじ1

ヨーグルトの上にそれぞれポーチドエッグを2個ずつのせる。熱いプルビベルバターを卵とヨーグルトにかけ、赤い筋になって溜まるようにする。すぐに、すくって食べるための温かいパンを添えて出す。冷たいヨーグルトと熱いバターの対比がこの料理の持ち味なので、待たせない。