Marillenknödel

I Marillenknödel sono un'albicocca intera avvolta in pasta di patate, bollita e poi rotolata nel pangrattato tostato al burro e nello zucchero. Arrivano in piena estate, quando le albicocche della valle del Wachau sono mature, e scompaiono quasi del tutto una volta finita la stagione.

Che cos'è davvero

Una pasta di patate schiacciate, farina e uovo viene avvolta attorno a un'albicocca intera — snocciolata, a volte sostituita con una zolletta di zucchero — e modellata in una palla liscia senza cuciture in cui l'acqua di bollitura possa infiltrarsi. Dopo essere stati cotti nell'acqua fino a cuocere completamente la pasta e ammorbidire il frutto all'interno, ogni gnocco viene rotolato ancora caldo nel pangrattato tostato al burro, poi spolverato con altro zucchero.

Un po' di zucchero va dentro, dove c'era il seme. Mentre lo gnocco cuoce, quello zucchero si scioglie nel frutto e ne concentra il succo, il che è gran parte di ciò che fa sì che il centro sappia di albicocca in modo più intenso del frutto crudo.

Come si serve

• Interi, due o tre a piatto, aperti al tavolo per liberare il vapore.
• Spolverati con altro zucchero alla cannella e un filo di burro fuso.
• Come piatto principale a pieno titolo — una Mehlspeise, mangiata a pranzo piuttosto che solo dopo un pasto.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare glutine, uovo e latticini; la pasta di patate e la copertura di pangrattato al burro li contengono tutti e tre.
• Specificare che dipendono dalla stagione delle albicocche; una versione fatta con un altro frutto a nocciolo fuori stagione è una sostituzione autentica che vale la pena nominare.
• È naturalmente vegetariano, da segnalare su un menu costruito prevalentemente su secondi di carne.