Marillenknödel

Los marillenknödel son un albaricoque entero envuelto en masa de patata, hervido y luego rebozado en pan rallado tostado en mantequilla y azúcar. Llegan en pleno verano, cuando los albaricoques del valle de Wachau están en su mejor momento, y desaparecen casi por completo en cuanto termina la temporada.

Qué es en realidad

Una masa de patata cocida y aplastada, harina y huevo se envuelve alrededor de un albaricoque entero — sin hueso, a veces sustituido por un terrón de azúcar — y se moldea en una bola lisa sin costuras donde el agua hirviendo pueda filtrarse. Una vez escalfado hasta que la masa está bien cocida y la fruta del interior se ha ablandado, cada dumpling se reboza todavía caliente en pan rallado tostado en mantequilla y después se espolvorea con más azúcar.

Un poco de azúcar va dentro, donde estaba el hueso. Mientras el dumpling se cuece, ese azúcar se funde en la fruta y concentra su jugo, lo que explica en buena parte que el centro sepa más intensamente a albaricoque que la fruta cruda.

Cómo se sirve

• Enteros, dos o tres por plato, abiertos en la mesa para liberar el vapor.
• Espolvoreados con más azúcar de canela y un chorrito de mantequilla fundida.
• Como plato principal por derecho propio — un Mehlspeise que se come al mediodía y no solo después de comer.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la masa de patata y el rebozado de pan rallado con mantequilla llevan los tres.
• Decir que dependen de la temporada del albaricoque; una versión hecha con otra fruta de hueso fuera del verano es una sustitución real que merece nombrarse.
• Indicar que es naturalmente vegetariano, algo que merece señalarse en una carta construida sobre todo alrededor de platos principales de carne.