Calzone

Calzone è una mezzaluna di impasto per pizza ripiegata su un ripieno, chiusa sul bordo e cotta fino a doratura. È uno dei piatti al forno più noti della cucina della pizzeria napoletana.

Che cos'è davvero

L'impasto è lo stesso impasto lievitato di frumento usato per la pizza napoletana, fatto con farina di frumento, acqua, sale e lievito, e spesso un po' di olio extravergine d'oliva. Si stende un disco, si dispone il ripieno su una metà, poi l'altra metà viene ripiegata sopra, e il bordo viene premuto e chiuso con una pieghettatura. Il ripieno classico è ricotta mescolata con mozzarella e a volte Parmigiano Reggiano, con l'aggiunta di salame, prosciutto o salumi di maiale nella versione napoletana. Il calzone viene infornato in un forno molto caldo, di solito a legna, finché l'impasto non si gonfia e non si colora.

Il calzone è un impasto ripiegato e farcito, cotto chiuso. La pizza è aperta e condita in superficie. L'impasto del calzone di solito è uguale a quello della pizza, ma il ripieno resta sigillato all'interno, quindi il formaggio non si spande nel piatto. Lo stromboli, una versione arrotolata di impasto simile, ha la forma di un cilindro e non di una mezzaluna.

Come si serve

• Servito intero nel piatto, caldo di forno, e tagliato al tavolo così da mostrare il ripieno e far uscire il vapore.
• Mangiato con coltello e forchetta come piatto unico, oppure diviso tra due persone come antipasto.
• Spesso accompagnato da una semplice salsa di pomodoro a parte per intingere, anche se non fa parte della forma classica.
• A Napoli si mangia comunemente in pizzeria con un bicchiere di birra o di vino.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il ripieno nel menu, ad esempio «calzone con ricotta, mozzarella e salame», perché i ripieni variano molto.
• Segnalate gli allergeni: frumento nell'impasto, e latte da mozzarella e ricotta.
• Indicate se la salsa di pomodoro viene servita a parte; non è inclusa nel piatto classico.
• Specificate se l'impasto è preparato con olio d'oliva o un altro grasso, e se il calzone è cotto in forno a legna.