칼초네

칼초네는 반죽을 반달 모양으로 펴 소를 올리고, 가장자리를 봉합해 노릇하게 구운 요리다. 나폴리 피자집 요리에서 가장 잘 알려진 구운 음식 가운데 하나다.

실제로 어떤 음식인가

반죽은 나폴리 피자에 쓰는 것과 같은 효모 밀가루 반죽으로, 밀가루, 물, 소금, 효모로 만들며 종종 올리브유를 약간 넣는다. 반죽을 둥글게 펴서 한쪽 절반에 소를 올린 뒤 나머지 절반을 덮고, 가장자리를 눌러 단단히 붙인다. 전통적인 소는 리코타에 모차렐라를 섞고 때로 파르미지아노 레지아노를 더하는 것이며, 나폴리식에는 살라미, 햄 또는 숙성 돼지고기를 추가한다. 칼초네는 매우 뜨거운 오븐, 보통 장작 화덕에서 반죽에 물집이 생기고 갈색이 날 때까지 굽는다.

칼초네는 소를 넣고 접어서 닫은 채 굽는 반죽 요리다. 피자는 열린 채로 토핑을 올린다. 칼초네 반죽은 대개 피자 반죽과 같지만, 소를 안에 봉해 두기 때문에 치즈가 접시 위로 퍼지지 않는다. 비슷한 반죽을 돌돌 말아 만드는 스트롬볼리는 반달 모양이 아니라 통나무 모양으로 빚는다.

어떻게 내는가

• 화덕에서 나온 뜨거운 상태로 통째로 접시에 담고, 식탁에서 잘라 열어 소가 보이게 하고 김이 빠지도록 한다.
• 메인 요리로는 나이프와 포크로 먹고, 전채로는 두 사람이 나누어 먹는다.
• 찍어 먹을 간단한 토마토 소스를 곁들이는 경우가 많지만, 전통적인 형태에 포함되는 것은 아니다.
• 나폴리에서는 주로 피자집에서 맥주나 와인 한 잔과 함께 먹는다.

메뉴에 적는 법

• 소는 종류가 매우 다양하므로 메뉴에 명시한다. 예를 들어 “리코타, 모차렐라, 살라미를 넣은 칼초네”처럼 적는다.
• 알레르기 유발 성분을 표시한다. 반죽의 밀, 모차렐라와 리코타에서 나오는 우유를 알린다.
• 토마토 소스를 따로 내는지 밝힌다. 전통적인 요리에는 포함되지 않는다.
• 반죽에 올리브유나 다른 지방을 썼는지, 칼초네를 장작 화덕에 구웠는지 표시한다.