Calzone

Calzone é uma meia-lua de massa de pizza dobrada sobre um recheio, selada na borda e cozida até ficar dourada. É um dos pratos de forno mais conhecidos da cozinha de pizzaria napolitana.

O que é de facto

A massa é a mesma massa de trigo levedada usada para a pizza napolitana, feita com farinha de trigo, água, sal e fermento, e muitas vezes um pouco de azeite. Estende-se uma base redonda, coloca-se o recheio numa metade, dobra-se a outra metade por cima e pressiona-se e fecha-se a borda com um cordão. O recheio clássico é ricota misturada com mozzarella e, por vezes, Parmigiano Reggiano, com salame, fiambre ou carne de porco curada acrescentados na versão napolitana. O calzone é cozido num forno muito quente, normalmente a lenha, até a massa ficar com bolhas e dourada.

Um calzone é uma massa dobrada e recheada que vai ao forno fechada. Uma pizza é aberta e coberta. A massa do calzone costuma ser igual à da pizza, mas o recheio fica selado no interior, pelo que o queijo não se espalha pelo prato. O stromboli, uma versão enrolada de massa semelhante, é moldado em forma de rolo e não de meia-lua.

Como se serve

• Servido inteiro no prato, quente do forno, e cortado à frente do cliente para se ver o recheio e deixar escapar o vapor.
• Comido com faca e garfo como prato principal, ou partilhado por duas pessoas como entrada.
• Muitas vezes acompanhado de um molho de tomate simples à parte para mergulhar, embora não faça parte da forma clássica.
• Em Nápoles é habitual comê-lo na pizzaria com um copo de cerveja ou vinho.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o recheio na ementa, por exemplo «calzone com ricota, mozzarella e salame», já que os recheios variam muito.
• Assinale os alergénios: trigo na massa e leite da mozzarella e da ricota.
• Indique se é servido molho de tomate à parte; não faz parte do prato clássico.
• Diga se a massa é feita com azeite ou outra gordura, e se o calzone é cozido em forno a lenha.