Кальцоне

Кальцоне — это полукруг теста для пиццы, сложенный над начинкой, защипанный по краю и запечённый до золотистой корочки. Это одно из самых известных запечённых блюд неаполитанской пиццерийной кухни.

Что это на самом деле

Тесто то же дрожжевое пшеничное, что используется для неаполитанской пиццы: из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей, часто с добавлением немного оливкового масла. Круг раскатывают, на одну половину кладут начинку, другую половину сворачивают поверх и защипывают край. Классическая начинка — рикотта, смешанная с моцареллой и иногда с пармиджано-реджано; в неаполитанском варианте добавляют салями, ветчину или вяленую свинину. Кальцоне выпекают в очень горячей печи, обычно дровяной, пока тесто не покроется пузырями и не зарумянится.

Кальцоне — это сложенное и начинённое тесто, которое запекается закрытым. Пицца же открыта и покрыта начинкой сверху. Тесто для кальцоне обычно такое же, как для пиццы, но начинка заключена внутри, поэтому сыр не растекается по тарелке. Стромболи, близкое по тесту изделие, но свёрнутое в рулет, формуют в виде бревна, а не полумесяца.

Как подают

• Подают целиком на тарелке, горячим из печи, и разрезают за столом, чтобы были видны начинка и мог выйти пар.
• Едят ножом и вилкой как основное блюдо или делят на двоих как закуску.
• Часто подают с простым томатным соусом в отдельной чашке для макания, хотя в классическом варианте он не входит в блюдо.
• В Неаполе его обычно едят в пиццерии с бокалом пива или вина.

Как написать в меню

• Указывайте начинку в названии, например «кальцоне с рикоттой, моцареллой и салями», так как начинки сильно различаются.
• Отмечайте аллергены: пшеница в тесте, молоко в моцарелле и рикотте.
• Укажите, подаётся ли томатный соус отдельно: в классическом блюде он не входит.
• Сообщайте, если тесто замешено на оливковом масле или другом жире и если кальцоне запекается в дровяной печи.