Handkäse mit Musik

Handkäse mit Musik è un piccolo formaggio rotondo, acidulo e magro, ottenuto da latte cagliato inacidito e marinato in aceto, olio, cipolla e cumino. È lo snack da osteria dell'Assia, e il nome significa letteralmente "formaggio di mano con musica" — un riferimento, secondo la maggior parte delle persone, agli effetti digestivi di tutta quella cipolla cruda e aceto che lavorano nel corso della serata.

Che cos'è davvero

L'Handkäse è un piccolo formaggio a disco, ottenuto da latte cagliato inacidito, tradizionalmente modellato a mano piuttosto che pressato in uno stampo, con un aroma pungente e una consistenza morbida e leggermente gommosa con l'invecchiamento — è prodotto senza caglio, solo da cagliata di latte scremato inacidito, motivo per cui è così povero di grassi rispetto alla maggior parte degli altri formaggi. Riposa intero o a fette in una marinata di aceto, olio d'oliva, anelli di cipolla tritata e semi di cumino per almeno qualche ora, che ne ammorbidisce il carattere pungente e mette in salamoia la cipolla.

La cipolla e l'aceto non sono una guarnizione: sono ciò a cui si riferisce "mit Musik". Un Handkäse semplice, non marinato, è uno snack diverso e molto più delicato; è proprio la marinata di cipolla in salamoia e aceto a far guadagnare al piatto il suo nome scherzoso.

Come si serve

• A temperatura ambiente, su un piattino con le cipolle marinate ammucchiate sopra.
• Con pane di segale e burro, e spesso una birra fredda, in un'osteria tradizionale dell'Apfelwein.
• Come antipasto o spuntino leggero, raramente come pasto completo a sé stante.

Come scriverlo nel menu

• Segnala i latticini; il formaggio è l'intero piatto.
• Indica che ha un aroma intenso e un sapore acidulo, perché i clienti che non conoscono il formaggio a latte cagliato potrebbero non aspettarselo.
• Nota la marinata di cipolla cruda e aceto, perché alcuni clienti potrebbero volerlo sapere prima di ordinare.
• Menziona che è naturalmente vegetariano, un'opzione semplice tra antipasti più orientati alla carne.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.