Samgyetang

Samgyetang est une soupe coréenne préparée avec un poulet entier et jeune, farci de riz gluant, puis mijoté dans un bouillon clair parfumé au ginseng, aux jujubes et à l'ail. C'est l'un des plats les plus connus consommés pendant la période de forte chaleur estivale appelée bok.

Ce que c'est vraiment

Le plat repose sur un petit poulet entier, traditionnellement un jeune oiseau d'environ 500 à 800 grammes, dont la cavité est garnie de riz gluant, de ginseng coréen, de jujubes (dattes rouges), d'ail et parfois de châtaignes ou de noix de ginkgo. Le poulet est refermé à l'aide de brochettes ou de fil de cuisine, puis mijoté lentement jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le riz ait absorbé le bouillon et les saveurs des autres ingrédients. Le sel et le poivre sont ajoutés à table.

Le samgyetang est un bouillon clair et léger. Il ne doit pas être confondu avec les ragoûts de poulet épais et épicés de la cuisine coréenne, comme le dakdoritang, ni avec les soupes de poulet et de ginseng d'autres régions, qui utilisent une autre découpe ou une base plus riche. Le riz farci à l'intérieur de l'oiseau est la caractéristique qui définit ce plat.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol individuel en terre cuite ou en pierre, avec l'oiseau entier et sa farce de riz.
• Mangé à la cuillère pour le bouillon et le riz, et à l'aide de baguettes ou des doigts pour la viande.
• Le sel et le poivre noir sont proposés à table pour assaisonner chaque portion.
• Souvent accompagné de kimchi et d'une petite coupelle de sel sur le côté.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les principaux ingrédients sur la carte : jeune poulet entier farci de riz gluant, de ginseng, de jujubes et d'ail.
• Précisez que le plat est servi entier et dans le bol, afin que les convives sachent que la chair est restée sur l'os.
• Signalez que le plat est cuit dans un bouillon de poulet ; sous sa forme classique, il ne contient ni lait, ni œuf, ni blé, ni autre allergène courant.
• Mentionnez la présence de châtaignes ou de noix de ginkgo si elles sont incluses, car elles figurent dans certaines versions.